Польща вже давно завоювала позиції європейського лідера у продукції яблук чи свинини. Тепер же поляки підіймаються вище у рейтингу виробників доволі дорогого та, можна сказати, дефіцитного продукту – кав’яру.
У всьому світі чорна ікра, або кав’яр, вважається символом розкоші – навіть оптова ціна 50-грамової баночки цього продукту наближається до 40 доларів. Тим більше, що осетри, а саме з цих риб кав’яр можна отримати, у Європі та Азії перебувають на межі вимирання – Росія та Іран, країни, котрі колись були лідерами в експорті кав’яру, тепер самі змушені його купувати через варварське винищення популяції осетрів на Каспії.
У Польщі, як зрештою і в Україні, осетри колись жили, місцева вода та клімат їм підходять. Вже кілька років триває спроба відновити популяцію осетрів на Балтиці, проте це радше експеримент екологів. Натомість вже кілька десятиліть у країні над Віслою діють ферми, котрі осетрів вирощують: хлопчиків – на м’ясо, дівчаток же залишають для отримання цінної ікри.
Одне з таких господарств знаходиться у селищі Жґув у Великопольщі і має назву «Еко-кав’яр». Тут у спеціальних штучних басейнах, під проточною водою, живуть понад 50 тисяч осетрів. Про своїх «мовчазних підопічних» розповідає інженер-іхтіолог Генрик Мокшицький:
– На початку ідея була дуже простою: у 80-і роки осетри у світі опинилися на межі вимирання, тому виникли перші спроби отримувати кав’яр у штучних умовах. Завдяки нашому міністерству ще в ті часи вдалося привезти з СРСР запліднені ікринки, а з них вже виростити осетрів. Це дуже кропітка праця – осетри не одразу можуть давати ікру, деякі види починають це робити у 7 років, інші, білуги, лише у 25. Тому у господарстві, де я зараз працюю, ми почали вирощувати осетрів у 2000-му році, а першу ікру з них отримали лише в 2007-му.
Осетри на фермі "Еко-кав'яр" /arimr.gov.pl
Осетри у природі можуть жити навіть до ста років. У віці трьох років у риб можна розрізнити, де хлопчики, а де дівчата, тоді ж їх розділяють. Дівчаток з кожного року тримають окремо. Є осетриці-білявки, а є брюнетки, відповідно кав’яр він них буде мати різні відтінки. Окрема історія – ікра від осетрів-альбіносів золотистого кольору, вона вважається найдорожчою та найвишуканішою. Осетриця росте все життя, і все життя може давати ікру. Ікру одна риба дає раз на 2–3 роки, близько 15% від маси свого тіла. Про це розповідає вже інший фахівець з догляду за осетровими з господарства «Ґославіце» під Коніном Томаш Фонкальський:
– З осетрами є те саме одвічне запитання, що спочатку – курка чи яйце? У нас є ціла група осетриць, яким ми робимо штучний нерест. Зі штучно заплідненої ікри після 5 днів з’являються маленькі осетри. Від цього моменту наша мета – запевнити їм якнайкращі умови життя. Осетер це риба з характером, тому чи матиме вона ікру, залежить не тільки від її фізичної форми, але й від того, чи добре вона почувається. Дорослих осетрів у літній сезон треба годувати від 8 до 12 разів на день. Осетер це хижак, тому корм для них робиться з морських риб. Не можна осетра тримати голодним, але не можна й перегодовувати – нам потрібно, аби осетриці були у добрій формі, підтягнуті, інакше вони обростають жиром і в результаті дають менше кав’яру.
Господарство «Ґославіце» під Коніном, де працює пан Томаш, було створене ще у 60-і роки на базі водного комплексу, який служить до охолодження блоків місцевої ТЕЦ. Вода, яка береться з озера для охолодження блоків, пізніше вже підігріта поступає до рибної ферми, де протікає через 42 басейни, в яких живуть осетри. Взимку, коли температура води падає нижче 10 градусів, риби впадають у сплячку, а от влітку поводять себе доволі активно, пірнаючи майже як дельфіни:
– Найбільший осетер, який у нас є, важить 25 кілограмів. Хоча, раніше бували і по 50. Тепер намагаємося не тримати занадто великих, бо за такою рибою незручно наглядати – аби отримати кав’яр, ми робимо осетрицям легкий наркоз і витискаємо ікру, ніхто не розрізає їх. Якщо риба завелика – її банально неможливо підняти. Але, можу вас запевнити, навіть 20-кілограмовий осетер є доволі сильним. Якщо вдарить хвостом – синець чималий залишиться.
Годування осетрів у відкритих басейнах господарства "Ґославіце" /arimr.gov.pl
У країні над Віслою зараз вирощують переважно дві породи осетра – російську та сибірську. Більшість риб починає давати ікру ближче 8–9 року життя, колір ікри може змінюватися від золотисто-оливкового до темно-чорного. Після того, як ікру з риб витискають, її промивають, підсолюють та фасують до баночок по 50, 70 чи 130 грамів. Господарство у Коніні не так давно вирішило продавати кав’яр під своєю маркою – «Антоніус». Говорить власник Антоні Лакомяк:
– Ми почали продавати свій кав’яр лише у листопаді 2014-го року. І вже у першому році мали продукцію близько 8 тонн. За три роки ми б хотіли вийти на рівень 15–17 тонн. На початку дуже допомогли програми дофінансування рибних господарств з Брюсселя, ми отримали загалом близько 2,5 мільйона євро дотації. Наша продукція йде, переважно, на європейський ринок. Хоча, я чув, що наші вироби опинялися і в Штатах, і в Японії, і в Австралії.
Більшість виробленої у Польщі ікри продається поза межами країни – поляки не звикли до цього продукту в раціоні. Хто ж купує делікатес? Відповідає Генрик Мокшицький з «Еко-кав’яру»:
– Продаємо кожному, у кого є гроші. Також покупцям з-поза ЄС. Поляки не хочуть витрачати на кав’яр гроші, тому ми боремося за міжнародні ціни на світовому ринку. У Польщі взагалі мало людей кав’яр пробували, не знають, що це за смак. Зустрічався з цим навіть серед дуже поважних людей бізнесу та політики. Так що у Польщі нашу продукцію купують не супермаркети, а ексклюзивні ресторани. Зокрема, саме наш кав’яр подає у себе «Ательє Амаро» – єдиний у Польщі ресторан, який має зірку Мішлен.
Якщо ви вже маєте можливість спробувати кав’яр, то яким способом його найкраще їсти? Люди, які працюють з осетрами хором відповідають: ложкою! Пізніше додають, що все-таки традиційний спосіб подачі – на багеті з маслом або на налисниках також є дуже і дуже непоганим.
Олена Бабакова