В небольшой местности Лапы недалеко от города Белосток, на востоке Польши живет известный кондитер Лешек Трусколавсий. Здесь он основал и успешно ведет – более 30 лет – кондитерскую фирму «У Леха»:
Каждый день мы производим более 130 видов изделий. 90% нашего ассортимента – это наши авторские рецептуры, разработанные мной, моей дочерью или работниками фирмы. Работаем только на натуральном сырье. Даже яблоки покупаем у фермера, который выращивает их специально для нас без химикатов. Начинки для шоколадных конфет (пралине) делаем сами – а это уже искусство кондитерского мастерства. Шоколад для них используем только бельгийский. А сливочное масло закупаем во Франции. Французы разработали такую технологию масла, что оно совершенно иначе ведет себя в креме, оно более стабильно. На его основе мы делаем созревающие кремы – это уже наша собственная технология.
Несмотря на то, что фирма Лешека Трусколавского находится в маленькой местности, она является одним из самых дорогих производителей кондитерских изделий в масштабах страны. И уровень продаж постоянно растет.
Нас интересует производство сладостей самого высокого качества, поэтому часть сырья мы импортируем. Для нас важно, чтобы клиент сначала выбрал наши изделия глазами, а потом, попробовав их, опять к нам вернулся. Более того, наши клиенты являются не только дегустаторами, но и вдохновителями: бывает, подбрасывают нам свои идеи или привозят идеи из-за границы для нашей продукции…
Лешек Трусколавский сам дегустирует все изделия своей фирмы, но по его виду не скажешь, что он злоупотребляет сладким:
Каждый свой день я начинаю с чашечки кофе с молоком и двух булочек: одна с черникой – «ягодзянка», а вторая – из слоеного теста с клубникой. И не полнею. В течение полутора лет я похудел на 28 килограммов, вес держится довольно долго. Не сидел на диете, просто ограничил некоторые продукты, например, перестал пить пиво…
В ассортименте кондитерской фирмы «У Леха» есть региональное изделие, которое называется сенкач. Оно внесено в список традиционных продуктов Подляского воеводства аграрного министерства Польши.
***
Сенкач
Это сладость из теста. Внешне выглядит как пирамида с сучками. Срез сенкача напоминает спил дерева с годовыми кольцами. Особенность приготовления этого сладостного изыска связана с живым огнём. Выпекается не в печке, а над костром на вертеле, который поливается тестом. Процесс этот очень длительный и трудоёмкий: вертел медленно обрастает слоями теста. Поэтому внутри у сенкача – дырка. С этим изделием связано множество легенд. Одна из них гласит, что первый сенкач был подан при дворе королевы Боны. Она восхитилась этим изумительно вкусным и эффектным изделием, и с тех пор сенкач всегда украшал королевский стол в Вавельском замке. Сенкач известен также в немецкой кухне как Baumkuchen — дерево-пирог, и литовской – как шакотис, от литовского слова sakas - сук, ветвь. В XV веке литовские и польские рыцари брали его с собой в военные походы, и он не портился месяцами. В довоенной Польше появление сенкача в витринах столичных кондитерских, украшенного сахарными цветочками, было предвестником наступающей Пасхи.
***
Яблоки в карамели
Ингредиенты: 6 яблок, 3 стакана сахара, стакан воды, ¾ стакана кукурузного сиропа, 1 ложечка корицы, ¼ ложечки пищевого красителя (по желанию). И для декорации изделия: орехи, цветная кокосовая стружка.
Приготовление: яблоки моем, обрываем корешки, а в их место втыкаем деревянные палочки для шашлыков. Готовим сироп: в кастрюльке смешиваем сахар, воду, кукурузный сироп и корицу. Ставим на медленный огонь и доводим до кипения под крышкой. После чего снимаем крышку и варим еще несколько минут, пока температура сиропа не достигнет 150 градусов. Потом снимаем кастрюльку с огня, добавляем (по желанию) пищевую краску. Окунаем наши яблоки поочередно в сиропе, даём его излишкам стечь. «Одетые» в карамель яблоки выкладываем на блюдо и посыпаем орехами и кокосовой стружкой.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева