На этой неделе, в, так называемую, пепельную среду в Польше начался Великий пост. И хотя истинный пост, как учит Иоанн Златоуст, «есть удаление от зла», все же во все времена немаловажной его составляющей была его кулинарная сторона. Постятся ли современные поляки? Рассказывает Халина Остас:
Когда-то в Польше очень строго соблюдали пост. Наши бабушки, тети – особенно в сельских местностях – были очень суровыми в этом отношении. Первый день поста – в пепельную среду – ели только один раз до сыта. О мясе на столе в этот день и речи быть не могло. Соблюдали пост И так было все сорок дней до пасхальных праздников. Сейчас это изменилось, особенно в городах и среди молодежи пост редко соблюдается. Люди едят на бегу: в кафе, в столовых на работе, на улице перекусывают. Я стараюсь соблюдать пост – в пепельную среду ела только один раз – не ела мяса, но моих сыновей – одному 19, другому 22 года – сложно было убедить придерживаться правил поста. Поэтому в постные дни я стараюсь готовить рыбу.
Что же едят те поляки, которые всё-таки решили соблюдать пост?
Прежде всего рыбу, в этот период на столах главенствует рыба – жареная, тушеная. Поляки покупают атлантическую треску, скумбрию, лосось, хотя это дорогая рыба. Чаще, чем обычно, пекут блины, употребляют мучные изделия – разные клецки с соусами. Много католиков в период великого поста не употребляют также алкоголь. В Польше постная традиция длинная и живая среди старшего поколения.
В средние века строгий пост соблюдали католики разных стран. На тарелке постящегося француза или итальянца было оливковое масло, хлеб, рыба, овощи и фрукты, а в бокале – вино. Словом то, что доступно в средиземноморской кухне. Но список этих продуктов не годился в Польше, где, растительного масла, например, было мало, и оно было дорогое. В польской кухне техника рафинирования масел была разработана довольно поздно, в пищу употреблялись животные жиры. А разведение речной рыбы только начинало развиваться. Поэтому пост в Польше был гораздо строже, чем в католических средиземноморских странах.
***
Характер старопольской постной кухни был, прежде всего, качественный. Праздничные и дорогие блюда были запрещены. Необходимо было воздерживаться от употребления в пищу мяса теплокровных животных – говядины, свинины, дичи, курятины и индюшатины. Кстати, индюков завезли в Польшу из Европы на рубеже XVI-XVII веков. В период великого поста не ели также продукты животного происхождения: яйца, масло молоко, творог, сметану. Позволялось есть мясо хладнокровных животных, а значит рыбу, раков, мясо некоторых речных птиц. Что же тогда ели поляки? В основном, рыбу, но не нужно забывать, что хорошая рыба была дорогим продуктом и появлялась на столах шляхты и магнатов. В постный период через таможни проходило огромное количество сельди, привозимой в Польшу. Но сельдь сельди не ровня. Только богатые могли себе позволить голландскую сельдь, бедные же покупали селедку худшего качества которая называлась «шот». По сохранившимся до наших дней таможенным документам, шот в больших количествах возили на телегах.
Граматка - постный пивной суп
Традиционным старопольским постным блюдом была пивная подлива, у неё несколько названий: граматка, фарамушка, бермушка. Готовили её из легкого светлого пива, в котором варили мякиш хлеба, добавляя тмин и соль. Старинным постным супом считается жур на хлебной закваске. Перед началом Великого поста хозяйки заготавливали много закваски из ржаного хлеба. «Жур» или «пан журовский» был синонимом бедности и очень скромного меню. Типичным крестьянским блюдом на время поста была памула – густой суп из кислой капусты с брюквой и черносливом.
***
Пыры с гзиком
В постное меню прекрасно вписывается блюдо великопольского региона – пыры с гзиком. "Пыры" - так жители Познани и окрестностей называют картофель, а гзик – это творожная масса.
Пыры с гзиком. фото: www.poznan.pl
Ингредиенты : 4 картофелины, 200 граммов творога, 2 ложки сметаны, лук, перья зеленого лука, соль и перец по вкусу.
Приготовление: картофель моем и варим в мундирах. Можно и запечь. Теперь готовим гзик: лук мелко нарезаем и смешиваем с творогом и сметаной, солим и перчим. Это классический вариант гзика. Его можно разнообразить, добавив нарезанную редиску, огурец, зелень, зубчик чеснока или другие специи. Готовый картофель разрезаем на четыре части и подаем с гзиком, посыпав его мелко нарезанными перьями зеленого лука.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева