Кулинария стала предметом изучения не только самих кулинаров, но и историков, культурологов, антропологов, правоведов, социологов. Сегодня о кулинарной культуре мы беседуем с одним из самых авторитетных польских ученых, чьи научные интересы и деятельность соединяют все эти области – профессором Варшавского университета Яцеком Курчевским (Jacek Kurczewski). Именно ему принадлежит идея создать при университете последипломные курсы «Кулинарная культура».
- Господин профессор, импульсом для беседы с вами стало высказывание известного российского ученого Сергея Переслегина о том, что технологии приготовления пищи, перемены в них влияют на стадии развития и типы организации человеческого общества. Если вы согласны с этим тезисом, то как вы видите взаимосвязь способов приготовления пищи и развития цивилизации?
Яцек Курчевский: «Это очень серьезная тема, и мне неловко на нее импровизировать. Мне легче признаться слушателям, что очень люблю готовить, с детства, и я подхожу к этому вопросу, скорее со стороны практики, а к теории только стремлюсь. Но этот акспект изменения технологий, конечно, появляется в научных изысканиях. Давайте я приведу вам пример, на который я обратил внимание, интересуясь кухней с научной точки зрения. А именно – 18-й век, век технологической революции. Потому что начинается эпоха массовых армий и появляется проблема массового, или общественного питания. Мы этот термин знаем по эпохе социализма, когда не было «еды», а только «общественное питание». Социализм ведь тоже был своего рода милитаризированным строем... Так вот, именно в 18-м веке развивается наука о питании. Был такой невероятно интересный человек - граф Румфорд, изобретатель «румфордского супа» из сушеного хлеба, за который он получил множество орденов и наград, в том числе от польского короля Станислава Августа. В рецепт этого супа входил горох, высохший хлеб и пиво. В армии засохшего хлеба был переизбыток, и речь шла о том, чтобы его как-то использовать. Барон Румфорд еще ничего не знал о витаминах, но в общем из этих трех элементов получилась довольно питательная похлебка, которой кормили армию, заключенных и рабочих. Вот вам уже технология коллективного питания. Кстати, тот же Румфорд изобрел кофеварку...».
- Поскольку речь зашла о массовом производстве продуктов питания, то сегодня оно вызывает множество нареканий со стороны поборников здорового образа жизни. Они считают, что именно технологии массового производства пищи привели к появлению ГМО, искусственных консервантов, красителей и всему прочему, что вредит здоровью. Наблюдаете ли вы постепенный отход от этой «массовки»?
Яцек Курчевский: «Можно сказать, что здоровью вредит всё. Особенно если учсть, что каждые 20 лет взгляды на то, что вредно, а что нет, меняются. Вот недавно я с радостью прочитал, что эксперименты, показавшие вредность желтого сыра, от которого я вынужден был отказаться, уже неактуальны. Но что касается массового производства продовольствия, то надо различать эпохи. Мы думаем о массовом производстве еды в сегодняшних категориях, а в 18-м-19 веках это был большой промышленный прогресс. В течение всего 19-го века совершенствовались технологии производства консервов, и они не всегда были нездоровые и невкусные. Но если раньше пищу готовили по устоявшимся рецептам, куда входило не так много ингредиентов, то в наши дни упор делается на огромное разнообразие. Мое наблюдение таково: происходит не столько отход от массового производства еды, сколько технологическая революция, касающаяся массового питания. Можно это даже назвать постсовременной массовой кухней».
- На сайте Варшавского университета можно прочитать, что слушатели курсов «Кулинарная культура» будут ознакомлены с разными аспектами этой темы, включая экономический и политический. Вот этот последний меня очень заинтересовал. Что общего между политикой и кулинарией?
Яцек Курчевский: «Экономические санкции, которые обосновываются политически, часто приводят к модификациям в приготовлении пищи. Многолетняя изоляция государств коммунистического блока тоже вызвала некоторые варианты замены одних продуктов другими. Приведу пример: не было каперсов, которые считались продуктом западным, недоступным. Знаете, чем из в Польше заменяли? Недозрелыми плодами настурции, которые мариновали. Вкус был немного другой, но вполне приемлимый. Так что такого рода необходимость порой рождает определенные инновации».
- Большое спасибо!
К теме взаимосвязи кулинарных технологий и общественного развития в беседе с профессором Яцеком Курчевским мы еще вернемся в одной из наших следующих передач.
Выпуск подготовила Ирина Завиша