Север Польши, регион Жулавы, окрестности дельты Вислы, места, где главная польская река впадает в Балтийское море. Здесь, на Вислинской косе, с одной стороны которой – Вислянский залив с пресной водой, а с другой – Балтийское море с солёной, находится городок Крыница Морска. Раньше он назывался Кальберг. Теперь так называется здешний отель и ресторан, где подают блюда региональной кухни, говорит администратор Паулина Цибуля:
Ресторан "Кальберг", facebook.com
Жулавская немного удивительная. Прежде всего, это рыба в разных версиях. Раньше доминировала селедка. Мы тоже подаём её в нашем ресторане, обязательно в сметане. Но сначала мы её взбрызгиваем лимонным соусом, а в сметану добавляем мелко нарезанный репчатый лук и натёртое на тёрку яблоко. Мы угощаем наших гостей в основном рыбой: лососем, сельдью, треской, судаком. Большой популярностью у наших клиентов пользуется рыба в разных маринадах.
В ресторане "Кальберг" маринуют рыбу на месте, совершенствуя старинные рецепты, говорит Паулина Цибуля:
Вот лосось «фу-фу». Да, у него странное название, но так это блюдо назвала наша шеф-повар пани Халинка. Это наш балтийский лосось. Маринад делается на основе оливкового масла, уксуса и большого количества лимонного сока. Пропорций сказать не могу, это секрет фирмы, но в домашних условиях можно поэкспериментировать. Сырой свежий лосось заливается этим маринадом, и так он должен постоять 2-3 дня холодном месте. Он может храниться от 1,5 до 2 недель, при этом не теряет вкусовых качеств. Да, мы еще добавляем в маринад зёрна цветного перца.
В меню ресторана "Кальберг" также большой выбор копчёных рыб:
www.pixabay.com
У нас есть свой поставщик – рыбак, который сам ловит рыбу и коптит её для нас. Женщины у нас чаще всего заказывают судака по-польски. Это варенный на пару, подается с овощами. Самое популярное блюдо среди мужчин – свежая жаренная треска с шампиньонами. Грибы отдельно поджариваются и выкладываются на рыбу. Чуточку нужно подождать, чтобы корочка жаренной трески пропиталась ароматом шампиньонов.
Жулавская кухня – это также овощи, главным образом свекла и картофель, говорит Паулина Цибуля. В ресторане «Кальберг» это учли, клиентам больше всего пришлись по душе два предложения:
www.pixabay.com
Это маринованная свекла, мы её делаем сами. Вообще мы славимся маринованными овощами, маринуем также шампиньоны и оливки, Очень вкусно получается. Второе любимое овощное блюдо - это картофельная кишка. Последний год это блюдо бьёт рекорды по заказам, для наших посетителей это своеобразный деликатес.
Клиенты «Кальберга» любят ещё печеный картофель. А запекают его в специальном гриль-сооружении, в котором есть несколько полок:
Это напоминает шкаф с подогревом для запекания картофеля в фольге, который мы подаем с соусом цацики. Этот гриль-шкаф, как мобильный прицеп, видите – на колесах. Мы его берем с собой – везём – когда устраиваем гриль-пати вне ресторана, на свежем воздухе, в порту, например. В нём есть место, где можно подогреть пиво или вино, так что глинтвейн тоже можно делать.
***
Жулавский холодный соус
http://www.minrol.gov.pl
В старину соусы были очень простые, в их состав входило растительное масло, уксус, иногда вино и приправы. В регионе Вислянские Жулавы в 60-80 годах ХХ века стал популярным яичный холодный соус. В настоящее время из-за того, что процесс приготовления этого соуса довольно трудоёмкий, его готовят по случаю больших праздников. Основа соуса – вареный яичный желток и растительное масло. Местные жители говорят, что самое лучше растительное масло – жулавское, холодного отжима, а желтки – яиц местных кур, поэтому их соус – здоровый продукт. Самое важное в приготовлении жулавского соуса – это медленное и тщательное растирание вареного желтка с добавлением – постепенно, тоненькой струйкой – растительного масла. Готовую основу можно разнообразить по своему вкусу: добавить разные приправы – петрушку, перья зеленого лука, сельдерей, или кусочки овощей – свежий или соленый огурец, редис, можно также добавить анчоусы или оливки. Таким образом, жулавский холодный соус с дополнениями может стать отдельным угощением, в оригинальной версии его подают мясным, рыбным и овощным блюдам.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева