Общая стоимость польского рынка сладостей составляет порядка 13 миллиардов злотых (3 миллиарда 250 миллионов евро). Немалую роль в нём играют частные малые и средние кондитерские фирмы, которые эксперты называют ремесленными. Их традиция уходит в средину 18-го века, когда в Торуни в 1763 году была создана первая в Польше и одна из самых старых в мире кондитерская фирма Коперник, которая до сих пор выпускает пряники. Какова нынешняя ситуация польских мастеров сладкого дела, мы спросили эксперта Ярослава Збалишина:
Ремесленнический кондитерский рынок в Польше динамично развивается на протяжении 25 лет, конечно, наблюдались взлеты и падения. Вначале периода трансформации, когда польская экономика становилась рыночной, у нас наблюдался бум супермаркетов. К сожалению, польские кондитеры-ремесленники хотели идти вслед за этим веянием, мечтали, чтобы их продукция была на полках супермаркетов. Это плохо для них закончилось, потому что ухудшилось качество продукции, снизился уровень продаж. Сектор переживал сложный период. Потом кондитеры поняли, что в их ремесле нужно делать ставку на высокое качество и богатство вкусов – наших польских вкусов: фруктов, шарлоток и маковецов (яблочных и маковых пирогов), пряников… И действительно, сейчас мы можем сказать, что польские кондитеры в последние годы очень смело и уверенно развиваются, не боятся инвестировать в качество. Мы видим широкий ассортимент высокого качества из качественных ингредиентов. Это очень важный фактор для нашего сектора.
Это подтверждает отраслевая выставка кондитеров, которая ежегодно проходит в Варшаве…
Это совершенно новое мероприятие, к нему очень большой интерес. Если пройтись по выставочных стендах, то можно увидеть, что там нет простых сдобных булочек с начинкой, а продукция высшего качества: шоколадные изделия, пралине, торты, превосходные десерты и так далее…
По данным исследования компании KPMG, 91% поляков покупает сладкое. 68% - шоколадные конфеты. Но это скорее массовое производство, ведь качественные кондитерские изделия не из дешевых. В Варшаве килограмм торта стоит от 40-50 злотых (10-12 евро):
Есть дорогие, есть подешевле – это понятно, в зависимости от ассортимента. Ситуация постоянно меняется – не будем себя обманывать. Если речь идет о статистических данных по сектору, то они касаются пунктов продажи кондитерской продукции, поэтому сложно говорить об объемах производства. За последние 5 лет количество таких пунктов увеличилось на более, чем 20%. Это очень много для кондитерско-ремесленнического сектора.
Можно ли назвать ремесленнической фирму «Сова», у которой есть целая сеть кондитерских по всей Польше, насчитывает боле 100 пунктов:
Можно и даже нужно. Я не раз бывал в этой фирме и собственными глазами видел длинные столы – по несколько метров – за которыми стоят живые люди. Они вручную лепят, украшают. Это настоящее ремесло. То, что развивается сеть пунктов продажи, означает, что качество её изделий не ухудшается.
84% поляков признаются, что любят сладкое, а 11% едят сладости несколько раз в день. Но ведь сладости бывают разные, какие предпочтения у поляков?
Если сравнить польские вкусовые предпочтения с европейскими, то нужно признать, что – кого-то это удивит – поляки любят кондитерские продукты менее сладкие. Особенно, если сравнивать с югом Европы – Италия, Испания, Греция – где, и мороженное, и десерты намного слаще. Наши изделия не такие сладкие. Поляки больше в десертах и выпечке больше используют фрукты, любят также фруктовые вкусы и ароматы. Посмотрите на творения итальянских, бельгийских или французских кондитеров: они ищут шоколадные, ванильные или ореховые вкусовые решения. Взять хотя бы тирамису, итальянский десерт. В Польше популярны фруктовые торты, особенно в сезон, со свежими ягодами – малиной, клубникой, черникой. Вкусы мы тоже больше любим фруктовые. Говоря о поляках, стоит сказать, что мы ищем не только сладости, но и полезность продукта. Изменилось сознание людей в отношении питания. За последние 10 лет почти удвоилось потребление поляками шоколада. Потому что мы знаем, что кроме вкуса (удовольствия), в нём есть магний и другие полезные вещества. Мы меньше стали есть карамельные конфеты, желейки и тд. Поляки знают, из чего должен, а из чего не должен состоять продукт, поэтому читают этикетки: какой сироп – фруктозный, глюкозный или только сахароз? А, может, в продукте есть стабилизаторы. Такой постоянный контроль производителя. Это очень хорошо, потому что сектор следит за качеством.
Есть ли проблемы в польском кондитерском секторе и, если да, то с чем они связаны?
Честно говоря… со специалистами. Правда. Со специалистами. Даже министерство образования недавно запустило большую программу по поддержке профессиональных учебных заведений. Нам не хватает профессиональных работников. Если меня кто-то слышит, рекомендую выбрать профессию кондитера – прекрасная сфера деятельности, где очень ценятся профессионалы.
Автор: Ирина Кудрявцева