До рождественских праздников осталось чуть меньше недели. Будем готовиться, разумеется, в кулинарном смысле. Хлопот на кухне много, так как нужно учесть постные блюда на Сочельник и мясные на само Рождество. Поляки, если есть возможность, коптят мясо, колбасы сами или заказывают у проверенных хозяев, стараются покупать мясные изделия к празднику – ветчину, паштеты – очень хорошего качества: в фирменных магазинах или на предрождественских ярмарках. В эти дни в Варшаве можно, например, купить свежую продукцию из города Равич в Нижней Силезии. Говорят Йоанна Замойская и Моника Войтковяк:
Фирма «Гижевский». Мы производим, в основном, изделия из мяса птицы – куриного и индюшиного - с высокой естественной мясистостью. Есть у нас линия «Премиум» без усилителей вкуса и запаха и других дополнений.
У нас широкая гамма, в каждом виде ассортимента от 10 до 20 наименований. Копченая ветчина – куриная, свиная, созревающие продукты, сухая и полусухая колбаса и ветчина. Перед Рождеством мы также делаем больше паштетов. Цены – доступные, например ветчина из индюка – 30 злотых (7,5 евро) за килограмм.
Ветчина традиционная фирмы "Гижевский".
Богуслава Грыс из местности Поперня из-под Варшавы:
Продукты сделаны из мяса, которое производится в моем хозяйстве. Я держу свиней. Колбаса чисто свиная, без добавления говяжьего мяса.
А это филейка под перинкой. Как готовлю? Сначала обжариваю на сковородке. Потом даю остыть. Потом тушу шампиньоны, раньше тушили лесные грибы. На лист фольги выкладываю тонике кусочки бекона, сверху тушеные грибы, а потом филейку, и заворачиваю. Такой сверток должен полежать в холодном месте около 2 часов. Потом снимаю фольгу и заворачиваю все содержимое в тесто – когда то заворачивали в дрожжевое, а сейчас – во французское. Запекаю около 0,5 часа при температуре 170 градусов. Так делала моя мама на большие праздники.
Несколько видов мяса нужно для приготовления традиционного польского бигоса.
Бигос. фото: Depositphotos/polskieradio.pl
БИГОС
«А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!»
Так польский поэт Адам Мицкевич, не сдерживая своих чувств, с аппетитом рассказал в своей поэме «Пан Тадеуш» о том, как готовится бигос. Несмотря на то, что Мицкевич описывал бигос, как блюдо литовское, поистине национальным оно считается именно в Польше. Хотя знают и любят его также в Литве, Беларуси, Чехии и Германии. В старинных кулинарных рецептах, описание приготовления этого блюда можно встретить начиная с 16 века. Существует легенда о том, что бигос «попал» в Польшу из Литвы, благодаря вкусовым предпочтениям короля Владислава Ягелло, который любил полакомиться им на охотничьих привалах. Вариантов приготовления бигоса очень много. Считается, что на одну часть разных сортов мяса должно приходиться полторы части капусты. Капуста может быть и свежей и квашенной, причем как вместе, так и по отдельности. Мясо тоже разнообразное и можно смешанное: свинина, дичь, копченые колбасы и сало. Бигоса готовят сразу много. Потому что, чем чаще его разогреваешь, тем он становится вкуснее, а свой истинный вкус приобретает только на третьи сутки. Именно поэтому в старину бигос брали с собой на охоту и в дальние походы. В старопольских закусочных целые котлы, наполненные бигосом, вообще никогда не снимались с огня. В них только подкладывали капусту, грибы или мясо по мере необходимости. Чтобы приготовить настоящий бигос нужно потратить 2-3 дня, сегодня мало кто готов на такие кулинарные подвиги. Однако, поверьте, бигос, приготовленный по всем правилам, покорит любого своим вкусом и ароматом.
***
Во многих польских домах в вигилию (или сочельник) ставят на стол красный борщ с ушками, который по сути является свекольным бульоном. Бывает, что едят его также и в первый день Рождества, если остается, как первое блюдо. У рождественского борща три основных составляющих: бульон (мясной или овощной) – 2 литра; приправы – 2 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 6 зерен черного перцы, 2 ложечки сушёного майорана, 1 ложка уксуса, щепотка сахара, щепотка соли и душистый перец. И третья составляющая – это свекольная закваска.
Cвекольная закваска:
1 килограмм свеклы, 3 плоские ложечки нейодированной соли, 6 зубчиков чеснока, Все это помещаем в ёмкость, лучше всего каменную., заливаем двумя литрами воды, опускаем корочку ржаного хлеба, завернутую в марлю, ставим в теплое место. Через три дня вынимаем корочку хлеба, а закваску мешаем два раза в день, собирая пенку. Через 7-9 дней закваску процеживаем через марлю в бутылки и ставим в холодильник.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева