Тот, кто бывал в Силезии, наверное слышал слово «модро». На языке, на котором говорят коренные силезцы, оно означает цвет красной капусты, приготовленной по региональному рецепту. От одних силезцев я слышала, что это синий цвет, от других, что – красный, на мой взгляд – цвет получается фиолетовый. Но наверное правильнее всего будет принять исконно силезскую версию – просто «модро». Именно так – «Модро» - называется ресторан, который находится в городе Катовице на территории Силезского музея, который в свою очередь находится на территории старой шахты Катовице. Говорит Бартош Козёл, менеджер заведения:
Это здание старого машинного отделения, которое недавно было переделано в ресторан. К нам можно зайти с улицы, а можно поднться на лифте непосредственно из подземного паркинга. В ресторане постиндустриальный интерьер, строгий и элегантный стиль, каждая деталь продумана дизайнерами.
Интерьер ресторана "Модро". www.moodro.pl
Здесь подают авторские блюда, вдохновленные Силезией – так говорит Бартош Кoзёл:
Поскольку наш ресторан находится на кулинарно-туристическом маршруте «Силезские вкусы», то в нашем меню есть суп «модро» на основе красной капусты с клюквой и грудинкой, а также знаменитая ролада (мясные рулетики) с клёцками и модро капустой.
Так выглядит в ресторане "Модро" традиционное силезское блюдо: ролада, клецки и модро капуста.
Можно попробовать – в качестве закуски – братернинг. Это запечённая сельдь, подаётся с луковым вареньем. Или подпломык (хлебная лепешка)с чечевицей и кориандром. В качестве основного блюда можно у нас заказать кролика с белой колбасой, шалфеем и овощами конфи. Конфи – это метод длительной, медленной готовки и, как правило, с использованием жира, сливочного или оливкового масла. Хороши дорш или осётр с яйцом пашот на кудрявой капусте… Кстати, грюнколь или кудрявая капуста сейчас в моде у польских рестораторов.
И конечно же, десерт, например, пирожное фондант, но не классической круглой формы, а прямоугольной, на базе черной бузины:
У нас есть свой кондитер, по его рецепту печётся орехово-шоколадный торт, который тоже попал в список блюд маршрута «Силезские вкусы».
Орехово-шоколадный торт в ресторане "Модро". фото: facebook.com
В ресторане «Модро» только 39 сидячих мест, так что на выходные лучше заказать столик заранее, советует Бартош Козёл:
Цены, можно сказать, широкого диапазона: от 16 до 60 злотых (4-15 евро). Самым дорогое блюдо – говяжья полендвица, подается на пюре из батата. Есть у нас постоянные клиенты, которые приходят именно на это блюдо.
***
Силезские облаты
фото: oblaty.pl
Это круглые тонкие вафли диаметром 15 сантиметров, которые делают в Силезии с конца 19-го века. Их можно печь как в профессиональных в пекарнях, так и в домашних условиях. Для этого используются чугунные матрицы, по силезски – клещи или желёзко (утюг). Поскольку в Силезии издавна было много мастеров литейного дела и кузнецов, то матрицы делались с разными рисунками и текстами, облаты тогда получались с теснением, нередко вызывавшим восхищение. Основные ингредиенты облатов - вода, пшеничная мука и растительное масло. Добавляли также сахар, молоко, ваниль, корицу. Нежный вкус вафлей получали, благодаря тому, что стенки матриц смазывали пчелиным воском и маслами с ароматом орехов, миндаля или заморских приправ. Облатами до сих пор любят полакомиться и взрослые, и дети.
***
Колоч - силезский дрожжевой пирог с ревенем и крошкой
Ингредиенты: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан сахара, 25 граммов свежих или 7 граммов сухих дрожжей, 2 яйца, 3 ложки растопленного сливочного масла, 1 стакан теплого молока, натертая на терку лимонной кожуры, щепотка соли, ревень – около 1 килограмма.
Колоч с ревенем. фто: facebook.com
Приготовление: Если дрожжи свежие, делаем сначала опару. Соединяем полстакана молока, 4 ложки муки и 1 ложку сахара и дрожжи и мешаем до однородной массы. Ставим теплое место, чтобы образовалась пенка и масса чуть подросла. Просеиваем муку, добавляем опару, или сухие дрожжи, сахар, молоко, масло, соль, лимонную кужур. Замешиваем тесто и ставим, прикрыв его полотенцем, в теплое место, чтобы выросло вдвое.
Ревень моем и режем. Выросшее тесто выкладываем в форму для запекания, предварительно устлав её бумагой для выпечки. Сверху на тесто выкладываем ревень, прикрываем и ставим чтобы опять выросло.
Делаем крошку. Для этого соединяем 100 граммов растопленного масла, полстакана муки, полстакана сахара, замешиваем. Тесто должно легко формироваться в маленькие грудки. Выросшее тесто с ревенем посыпаем крошкой и печем в духовке при 180 градусах около часа.
Когда колоч остынет можно посыпать его сахарной пудрой.
Рубрику ведет: Ирина Кудрявцева