По случаю пасхальных праздников, отмечаемых по Юлианскому календарю, секрет одного пасхального блюда поляков, живущих на востоке страны, раскрывает Эва Митовская, которая ведет агротуристическое хозяйство в местности Стэрдынь в регионе Мазовия.
Эва Митовская: «В восточной Польше традиционной сдобой на Пасху является сэнкач. Печется он на деревянном цилиндре, похожем на скалку над открытым огнём. Для топки используется липа, ясень, дуб, добавляется также фруктовое дерево, чтобы придать сэнкачу аромат. Этот пирог очень долго может лежать, он сохраняет свежесть даже до 10 недель. Бывает, что чем дольше лежит, тем становится вкуснее».
Рецепт теста для сэнкача незамысловатый.
Эва Митовская: «В состав входят яйца, мука, масло и сахар, можно добавить сметану, чтобы тесто было более редкое. Консистенция такая, как на блины. Этим тестом мы поливаем разогретую скалку, потом переносим её на топку и над огнём запекаем, потом снимаем с огня, поливаем следующим слоем и опять запекаем над огнём. И так слой за слоем, и пока не закончится тесто».
Сэнкач - начало процесса. Фото: http://frytyrity.blogspot.com
Внутри скалки продет металлический прут. Это дает возможность вращать скалкой над огнём.
Эва Митовская: «Когда мы готовый сэнкач освободим от скалки и поставим его вертикально, то он будет выглядеть как срезанный ствол дерева. Если мы его разрежем, то его слои внутри будут выглядеть как годовые кольца у дерева».
Сэнкач известен не только в польской кухне, но также в немецкой – как Baumkuchen — дерево-пирог, и литовской – как шакотис, от литовского слова sakas – сук, ветвь.
Эва Митовская: «Он потому очень популярен на праздник Воскресения, потому что пасхальный период совпадает со временем, когда куры начинают нести больше яиц. Это был также метод хранения яиц. Ведь половину теста для сэнкача составляют яйца. Если на тесто уходит три килограмма продуктов, то 1,5 килограмма приходится на яйца, а по полкилограмма на масло, муку и сахар. Яйца взвешиваем в скорлупе. 1,5 килограмма – это примерно 20-25 яиц».
Сэнкачи бывают разных размеров, всё зависит от терпения пекаря.
Эва Митовская: «Величина сенкача зависит от величины скалки и топки. В прошлом году был установлен рекорд Гиннесса: испекли сэнкач, высота которого составила 3 метра 72 сантиметра, а длина окружности основания – 3 метра 20 сантиметров, вес - более 80 килограммов. Сейчас этот гигант находится в музее сэнкача в Литве, возле Друскининкая. Я делаю сэнкачи из 10, 20 или 40 яиц. У меня есть скалки и топки нужных размеров. Выпечка сэнкача из 20 яиц длится 3 часа, из 40 яиц – до трех часов. Для теста сначала нужно взбить масло с сахаром, потом добавить взбитые яйца и муку небольшими порциями, чтобы все красиво смешалось и получилось редкое тесто. Добавляем также ароматы. Я очень люблю анисовый, некоторые добавляют апельсиновую цедру. Моя тетя, которая меня учила печь сэнкачи добавляет ром. Словом, кто какой аромат любит, такой и добавляет».
Сэнкач в разрезе, фото: http://frytyrity.blogspot.com.
Традиционные сэнкачи не гладкие, а с пупырышками или сучками.
Эва Митовская: «Чтобы получить сучки, некоторые втыкают в тесто миндаль, а сверху поливают тестом. Но достаточно того, что мы польем скалку с тестом очередным слоем, а над огнем и будем быстрее крутить: центробежная сила выбрасывает (выталкивает) тесто наружу, а огонь его подпекает… Так получаются большие сучки».
Сэнкач можно сделать в домашних условиях, правда он не будет таким красивым:
Эва Митовская: «Можно испечь сэнкач в обыкновенных формах для торта. Теста из 20 яиц как раз хватит на две формы. Духовка для этого должна работать в режиме запекания сверху. Формы выстилаем бумагой для выпечки, на неё выливаем первый слой тест – 2-3 ложки, печем при 180 градусах около 5 минут. Вынимаем форму и выливаем следующий слой две три-ложки теста и опять ставим в духовку. У нас тоже получится сэнкач, в котором тоже будут слои, как годовые кольца дерева, только не будет аромата дыма, а это изюминка сэнкача. В межвоенный период выставленные в витринах варшавских кофеен сэнкачи, украшенные цветами из глазури и политые шоколадом, были символом приближающейся Пасхи».
Если после рассказа Эвы Митовской вы все же не можете представить себе, как выглядит процесс приготовления сэнкача, то посмотрите видео, как наша рассказчица печет сэнкач в своем агротуристическом хозяйстве в местности Стэрдынь в регионе Мазовия.
Автор видео: Малгожата Буттитта, http://frytyrity.blogspot.com.
Рубрику ведет: Ирина Кудрявцева