Дорогие радиослушатели, в сегодняшнем выпуске нашей кулинарной рубрики есть главные герои. Это супружеская пара Эулалия и Анджей Пашкевичи. В регионе Мазуры в маленькой местности Вилькасы, возле Гижицко, они ведут агротуристическое хозяйство «Агромаргот», в котором – и сейчас мы подходим к ключевой теме – занимаются также региональной кухней. Причем, делают продукты и готовят не только по традиционным рецептам, но и придумывают свои. Познакомилась я с четой Пашкевичей на выставке-ярмарке традиционных продуктов, которая каждый год проходит в Варшаве. Моё внимание привлек один продукт. Говорит Анджей Пашкевич:
Мы предлагаем копченое сало. Я его сам коптил, жена, правда, мариновала. Наше сало в прошлом году на выставке-ярмарке традиционных продуктов получило золотую медаль в категории «Сокровища природы». Мы этим очень гордимся.
Что же такого особенного есть в этом сале?
Способ приготовления традиционный, рецепт еще моей бабушки, которая была родом из окрестностей Вильнюса. У нас ведь в регионе Мазуры смешаны разные культуры и вкусы. Мы это сало делаем уже много лет в небольших количествах. Может быть, поэтому оно получается таким вкусным. Если бы его начали коптить массово, то потеряло бы вкус.
Всем известная истина: для того, чтобы получился хороший продукт, нужно иметь хорошего качества сырьё:
Дело обстоит так: с сырьем огромная проблема, потому что единственная порода свиней, которая даёт много хорошего сала, это злотницкая порода. В нашем регионе её нет, эту породу разводят в основном в Великопольском регионе. У меня есть знакомые мясники, которые, как только получают нужную свинину, сразу же мне звонят и говорят: «Анджей, приезжай есть сало!». Вот так выходим из ситуации. Цена копченой свинины с приправами 22 злотых за килограмм (чуть больше 5 евро).
Говорят, что сало – это такой продукт, у которого нет срока годности, говорит Анджей Пашкевич:
6 На самом деле, я даже не знаю, сколько сало может висеть у меня в кладовке. Я как-то ел спустя год после копчения… Оно, правда, делается твердым. А однажды я провёл такой эксперимент среди друзей. Завязал им глаза и дал попробовать три вида сала. Первый вид хранился неделю, второй – месяц, и третий – четыре месяца. И представьте себе, что выбрали самое старое сало. Салу не свойственно прогоркание. Его не нужно хранить в холодильнике, если речь идет о длительном периоде, а в проветриваемом помещении. Раньше в каждом доме были кладовые, или так называемые черные кухни, где было не слишком тепло и не слишком холодно. В таких условиях сало просто сушится.
Сало с длительным сроком хранения нужно уметь подать:
Если его порезать тоненько, как бумагу, то твердость не ощущается, а свежее даже размазать можна по краюхе хлеба. Я осмелюсь сказать, что настоящий вкус сала получается после 2-3 месяцев правильного хранения.
В этом году на выставку-ярмарку в Варшаву Пашкевичи привезли немало баночек с бело-зеленой смесью:
Это наш новый продукт, который мы выставили на конкурс «Лучшие продукты ярмарки». Это смалец с крапивой и черемшой (или медвежьим чесноком). Может, вы не раз слышали, что смалец – это нездоровый продукт. Я считаю, что это неправда, потому что жир тоже нужен организму. Просто нужно употреблять в ограниченных количествах. А если к нему добавляется еще крапива и черемша – думаю, что не нужно объяснять, какими чудесными свойствами они обладают – получается здоровый продукт. Свежий смалец, молоденькая крапива, душистая черемша – это очень вкусно.
А придумала соединить эти компоненты Эулалия Пашкевич:
Наверное, мой возраст поспособствовал тому, что я начала интересоваться натуральными ингредиентами. Хотя мы с мужем много лет уже ездим в лес и собираем его разные дары. А поскольку сейчас есть спрос на всё натуральное, то я подумала, а почему бы к смальцу не добавить свежий медвежий чеснок и сок молодой крапивы.
Как вы уже догадались, это не единственное ноу-хау Эулалии Пашкевич:
Вот розовый сахар, это моя авторская идея: сахар я соединяю с лепестками роз. Розовый сахар прекрасно пахнет. Если добавить его в чай, то чудесный аромат получается...
Мое внимание привлек большой стеклянный сосуд с коричневыми розочками. Но это было не печенье, и не сушеные листья…
Мы с мужем ездим в лес и собираем «уленгалки», то есть дикие груши. У нас есть свои места, каждое из которых мы называем рай. Эти груши я чищу, консервирую с имбирём или гвоздикой, а шкурку не выбрасываю, потому что в ней – самые ценные вещества. Шкурку я скручиваю в форме розочки и засушиваю. Завариваем чай и добавляем такую розочку: раз – это красиво выглядит, два – вкус просто замечательный!
И рябине нашлось применение в кухне Эулалии Пашкевич:
Мало уже кто знает, что из рябины можно сделать. Да, в ней есть горчинка. И пусть мне никто не говорит, что эту горечь можно как-то убрать – замораживая, например. Нет, всегда будет горчинка – в большей или меньшей степени. Я вот что придумала: опять беру дикую грушу, только мякоть, без шкурки, без косточек, делаю из неё мусс и добавляю рябину. К мясу – отличная вещь получается! А вот вишня в шоколаде, тоже моя идея: вишни без косточек, к ним добавляю шоколад, чуточку алкоголя, всё перетираю или измельчаю блендером. Прекрасно подходит к мороженому или десертам.
После того, как я попробовала кусочек сала, понюхала розовый сахар и смалец с крапивой и черемшой, и умилилась розочками из шкурок диких груш, я спросила, а где всё это можно купить? Анджей Пашкевич ответил:
Только у нас, к сожалению, в местности Вилькасы, в нашем хозяйстве «Агромаргот». Кроме продуктов у нас можно попробовать много интересных и вкусных блюд. Например, мы получали награду за мазурские картачи (цепеллины). Ханя Шимандерская назвала их самыми вкусными в Польше. А она была, я считаю, самым большим авторитетом польской кухни, написала более 100 кулинарных книг. Правда, уже ушла из жизни. Мы регулярно устраиваем мероприятие, которое называется «Смакование региона Мазуры». В течение 2 часов наши гости дегустируют, едят около 10 региональных блюд и напитков. Это и те же картачи, и бульон из угря, и вареники с копченой щукой, и много других, связанных с регионом.
Ну, что тут добавь, надо ехать и пробовать все это. Дорогие радиослушатели, сделайте кулинарные открытия в вашем регионе.
Дорогие радиослушатели, в сегодняшнем выпуске нашей кулинарной рубрики есть главные герои. Это супружеская пара Эулалия и Анджей Пашкевичи. В регионе Мазуры в маленькой местности Вилькасы, возле Гижицко, они ведут агротуристическое хозяйство «Агромаргот», в котором – и сейчас мы подходим к ключевой теме – занимаются также региональной кухней. Причем, делают продукты и готовят не только по традиционным рецептам, но и придумывают свои. Познакомилась я с четой Пашкевичей на выставке-ярмарке традиционных продуктов, которая каждый год проходит в Варшаве. Моё внимание привлек один продукт. Говорит Анджей Пашкевич:
facebook.com/agromargot/
Мы предлагаем копченое сало. Я его сам коптил, жена, правда, мариновала. Наше сало в прошлом году на выставке-ярмарке традиционных продуктов получило золотую медаль в категории «Сокровища природы». Мы этим очень гордимся.
Что же такого особенного есть в этом сале?
Способ приготовления традиционный, рецепт еще моей бабушки, которая была родом из окрестностей Вильнюса. У нас ведь в регионе Мазуры смешаны разные культуры и вкусы. Мы это сало делаем уже много лет в небольших количествах. Может быть, поэтому оно получается таким вкусным. Если бы его начали коптить массово, то потеряло бы вкус.
Всем известная истина: для того, чтобы получился хороший продукт, нужно иметь хорошего качества сырьё:
Дело обстоит так: с сырьем огромная проблема, потому что единственная порода свиней, которая даёт много хорошего сала, это злотницкая порода. В нашем регионе её нет, эту породу разводят в основном в Великопольском регионе. У меня есть знакомые мясники, которые, как только получают нужную свинину, сразу же мне звонят и говорят: «Анджей, приезжай есть сало!». Вот так выходим из ситуации. Цена копченой свинины с приправами 22 злотых за килограмм (чуть больше 5 евро).
Говорят, что сало – это такой продукт, у которого нет срока годности, говорит Анджей Пашкевич:
facebook.com/agromargot/
На самом деле, я даже не знаю, сколько сало может висеть у меня в кладовке. Я как-то ел спустя год после копчения… Оно, правда, делается твердым. А однажды я провёл такой эксперимент среди друзей. Завязал им глаза и дал попробовать три вида сала. Первый вид хранился неделю, второй – месяц, и третий – четыре месяца. И представьте себе, что выбрали самое старое сало. Салу не свойственно прогоркание. Его не нужно хранить в холодильнике, если речь идет о длительном периоде, а в проветриваемом помещении. Раньше в каждом доме были кладовые, или так называемые черные кухни, где было не слишком тепло и не слишком холодно. В таких условиях сало просто сушится.
Сало с длительным сроком хранения нужно уметь подать:
Если его порезать тоненько, как бумагу, то твердость не ощущается, а свежее даже размазать можна по краюхе хлеба. Я осмелюсь сказать, что настоящий вкус сала получается после 2-3 месяцев правильного хранения.
В этом году на выставку-ярмарку в Варшаву Пашкевичи привезли немало баночек с бело-зеленой смесью:
Это наш новый продукт, который мы выставили на конкурс «Лучшие продукты ярмарки». Это смалец с крапивой и черемшой (или медвежьим чесноком). Может, вы не раз слышали, что смалец – это нездоровый продукт. Я считаю, что это неправда, потому что жир тоже нужен организму. Просто нужно употреблять в ограниченных количествах. А если к нему добавляется еще крапива и черемша – думаю, что не нужно объяснять, какими чудесными свойствами они обладают – получается здоровый продукт. Свежий смалец, молоденькая крапива, душистая черемша – это очень вкусно.
А придумала соединить эти компоненты Эулалия Пашкевич:
Наверное, мой возраст поспособствовал тому, что я начала интересоваться натуральными ингредиентами. Хотя мы с мужем много лет уже ездим в лес и собираем его разные дары. А поскольку сейчас есть спрос на всё натуральное, то я подумала, а почему бы к смальцу не добавить свежий медвежий чеснок и сок молодой крапивы.
Как вы уже догадались, это не единственное ноу-хау Эулалии Пашкевич:
Вот розовый сахар, это моя авторская идея: сахар я соединяю с лепестками роз. Розовый сахар прекрасно пахнет. Если добавить его в чай, то чудесный аромат получается...
facebook.com/agromargot/
Мое внимание привлек большой стеклянный сосуд с коричневыми розочками. Но это было не печенье, и не сушеные листья…
Мы с мужем ездим в лес и собираем «уленгалки», то есть дикие груши. У нас есть свои места, каждое из которых мы называем рай. Эти груши я чищу, консервирую с имбирём или гвоздикой, а шкурку не выбрасываю, потому что в ней – самые ценные вещества. Шкурку я скручиваю в форме розочки и засушиваю. Завариваем чай и добавляем такую розочку: раз – это красиво выглядит, два – вкус просто замечательный!
facebook.com/agromargot/
И рябине нашлось применение в кухне Эулалии Пашкевич:
Мало уже кто знает, что из рябины можно сделать. Да, в ней есть горчинка. И пусть мне никто не говорит, что эту горечь можно как-то убрать – замораживая, например. Нет, всегда будет горчинка – в большей или меньшей степени. Я вот что придумала: опять беру дикую грушу, только мякоть, без шкурки, без косточек, делаю из неё мусс и добавляю рябину. К мясу – отличная вещь получается! А вот вишня в шоколаде, тоже моя идея: вишни без косточек, к ним добавляю шоколад, чуточку алкоголя, всё перетираю или измельчаю блендером. Прекрасно подходит к мороженому или десертам.
После того, как я попробовала кусочек сала, понюхала розовый сахар и смалец с крапивой и черемшой, и умилилась розочками из шкурок диких груш, я спросила, а где всё это можно купить? Анджей Пашкевич ответил:
Только у нас, к сожалению, в местности Вилькасы, в нашем хозяйстве «Агромаргот». Кроме продуктов у нас можно попробовать много интересных и вкусных блюд. Например, мы получали награду за мазурские картачи (цепеллины). Ханя Шимандерская назвала их самыми вкусными в Польше. А она была, я считаю, самым большим авторитетом польской кухни, написала более 100 кулинарных книг. Правда, уже ушла из жизни. Мы регулярно устраиваем мероприятие, которое называется «Смакование региона Мазуры». В течение 2 часов наши гости дегустируют, едят около 10 региональных блюд и напитков. Это и те же картачи, и бульон из угря, и вареники с копченой щукой, и много других, связанных с регионом.
facebook.com/agromargot/
Ну, что тут добавь, надо ехать и пробовать все это.
Дорогие радиослушатели, сделайте кулинарные открытия в вашем регионе и живите вкусно.
рубрику ведет Ирина Кудрявцева