40-дневный пост перед пасхальными праздниками у католиков начался в среду, которая называется «пепельной», так как в этот день головы верующих в храмах посыпают пеплом в знак смирения и покаяния. А у православных Великий пост начнется в понедельник. О том, как в давние времена выглядела великопостная кухня, расскажет Зофья Варых из местности Мышынец.
Зофья Варых принадлежит к субэтнической группе, которая называется «курпы». Так же называется часть территории исторической Мазовии. Первые упоминания о курпах можно отнести к X веку, они занимались рыболовством и земледелием. Сейчас курпы проживают в пределах административных границ Мазовецкого и Подляского воеводства, в Мазовецких пущах.
Те из наших радиослушателей, кто знаком со звучанием и мелодикой современного польского языка, услышат, что Зофья Варых говорит на курпинском наречии. Вот что ели в её родительском доме в период Великого поста:
Моя мама рассказывала, и бабушка тоже, что посты были очень строгими. Только кормящие матери могли употреблять молоко и женщины, ждавшие потомства, а другим нельзя было есть молочные продукты. Когда начинался пост, то моя мама специально готовила на этот период хлебный барщ (т.е. хлебную закваску) для жура. Для красного борща солила свёклу. Для этого свёклу она мыла, резала на кусочки, солила, складывала в глиняные горшки заливала теплой водой и красиво прикрывала льняной тряпочкой. Горшок ставила теплое в место, пока свекла не станет кислой. В пост борщ мы ели без сметаны, даже молоком не забеливали. Когда-то люди очень строго соблюдали посты. Хлебный борщ назывался жур. Какой же он был вкусный! А если в него бросить еще несколько сухих грибов, то запах расходился по всему дому. А если еще влощизну добавить (смесь с мелконарезанных и сушеных сельдерея, корня петрушки и морковки), то жур получался очень вкусный!
Великий пост не мог обойтись без каш, рассказывает Зофья Варых:
Варили гречневую кашу, пшённую кашу. Крупы были свои. Они были совсем другие, нежели сейчас. Возьмите пшённую крупу, она же голая как жемчуг… Моя мама пшённую крупу сушила на противне в печи, какая же она была вкусная, ароматная, красивая – желтая, как золото. Гречка тоже была своя. Из гречневой каши делали гречаники (гречневые котлеты), начинку для вареников и голубцов…
Главой всех постных блюд был, конечно же, хлеб:
Хлеб пекли каждую неделю, и он на протяжении 6-7 дней сохранял свежесть. Чтобы получился хороший хлеб нудно много натрудиться. Хлеб требует много времени и труда: нужно хорошо вымесить тесто, правильно растопить печь… Я сейчас пеку хлеб по-современному, на кислом молоке, а моя мама к дрожжевой закваске добавляла вареную картошку. Хлеб у неё сохранял свежесть, был мягкий и влажный, а не сухой и твердый. Хлеб сами пекли и пекли еще выхопни. Выхопни – это лепёшки из того же теста, что хлеб, из остатков. Когда мама растапливала печь и собиралась ставить в неё хлебы, сначала на лопате засовывала эти плоские лепешки. Они пеклись над пламенем огня, поэтому их называли или «подпломыки», или выхопни. Вокруг печки стояли дети и ждали, когда лепешки будут готовы. Горячий хлеб есть нельзя, он долго остывает, а лепешки остывали быстро и дети их сразу же съедали. Моя мама посыпала лопату отрубями, а выхопни – сахаром. Ой, какие же они были вкусные, еще лучше, чем хлеб!
Во время поста разрешалось употреблять растительное масло, говорит Зофья Варых:
Это было своё льняное масло. Мы ездили в «олеярню» со своими семенами льна, а там для нас отжимали мало. Мы его наливали в большие банки или бутылки. Льняным маслом мы «закрашивали», т.е. поливали капусту – какая же была вкусная. На нём жарили лепешки. Всё делали на льняном масле. Даже можно было его просто налить в тарелку, посолить и макать в него свежий хлеб, а черствый хлебушек поджарить на этом масле.
На период Великого поста коровы не переставали доиться, - шутит Зофья Варых. Что же делали с молоком, если его нельзя было употреблять целых 40 дней?
Делали сыры. Делали сначала творог, клали его в белые льняные тряпочки или мешочки, подвешивали и сушили. У кого было много молока, то и полмешка таких сыров мог насушить. Такой сыр мог долго храниться, даже до трёх месяцев. Когда начинались полевые работы, то люди брали их собой в поле. Люди были добрые, поэтому делились этими сырами друг с другом. Такие были люди. Люди так жили. И здоровые были, не знали болезней, не так, как сегодня. Кто тогда слышал, что то болит или другое, кто столько лекарств принимал, кто докторов искал? Если уже кто-то заболел в старости, то умирал. А люди были здоровы, по сто лет жили.
Раньше были посты, а в наши дни диетологи и врачи советуют делать пищевые паузы и переходить периодически на постную диету, потому что это служит здоровью.
Постный обед
Первое блюдо – это постный суп, который готовили в старину, да и сейчас готовят, в регионе Силезия. Знатоки говорят, что он хорош также от похмелья и укрепляет иммунитет в холодные дни.
Ингредиенты: 3 ломтика черствого хлеба, 4 зубчика чеснока, соль, перец, 1 литр кипятка. В современной версии можно добавить кубик овощного бульона и специальную приправу для супа. А в старинной – приправы, какие есть в доме. И зелень петрушки – свежая, сушеная или мороженая.
Приготовление: Хлеб режем на мелкие кусочки. Очень мелко нарезаем чеснок. В кастрюлю кладем хлеб, чеснок, соль, перец, приправы и заливаем кипятком, накрываем крышкой и даём настояться несколько минут. Наливаем в миски или глубоки тарелки, посыпаем петрушкой. Скоромная версия этого супа предусматривает добавление шкварок и смальца.
***
Второе блюдо – грибные котлеты
Ингредиенты: 0,5 кг грибов-шампиньонов, горсть сушеных грибов, 1 ложка растительного масла, лучше оливкового, 1 небольшая луковица, 1 булочка, 0,5 стакана воды, 1,5 ложки гороховой муки или 1 ложка крахмала, 2 ложки сметаны, соль, перец, растительное масло для жарки и тертые сухари.
Приготовление: Почищенные грибы и лук меленько нарезаем и поджариваем. Отдельно мелим в порошок сушеные грибы. Булочку размачиваем в воде, а затем вместе с гороховой мукой, солью и перцем взбиваем в блендере. Потом все вместе смешиваем и добавляем сметану, и снова мешаем. Из получившейся массы лепим котлеты, обкатываем в тертых сухарях и жарим до золотистого цвета.
Грибные котлеты можно подавать с кашей, картофельным пюре или с теплым овощным салатом.
40-дневный пост перед пасхальными праздниками у католиков начался в среду, которая называется «пепельной», так как в этот день головы верующих в храмах посыпают пеплом в знак смирения и покаяния. А у православных Великий пост начнется в понедельник. О том, как в давние времена выглядела великопостная кухня, расскажет Зофья Варых из местности Мышынец.
Зофья Варых принадлежит к субэтнической группе, которая называется «курпы». Так же называется часть территории исторической Мазовии. Первые упоминания о курпах можно отнести к X веку, они занимались рыболовством и земледелием. Сейчас курпы проживают в пределах административных границ Мазовецкого и Подляского воеводства, в Мазовецких пущах.
Те из наших радиослушателей, кто знаком со звучанием и мелодикой современного польского языка, услышат, что Зофья Варых говорит на курпинском наречии. Вот что ели в её родительском доме в период Великого поста:
фото: pixabay.com/domena publiczna
Великий пост не мог обойтись без каш, рассказывает Зофья Варых:
Варили гречневую кашу, пшённую кашу. Крупы были свои. Они были совсем другие, нежели сейчас. Возьмите пшённую крупу, она же голая как жемчуг… Моя мама пшённую крупу сушила на противне в печи, какая же она была вкусная, ароматная, красивая – желтая, как золото. Гречка тоже была своя. Из гречневой каши делали гречаники (гречневые котлеты), начинку для вареников и голубцов…
фото: pixabay.com/domena publiczna
Главой всех постных блюд был, конечно же, хлеб:
Хлеб пекли каждую неделю, и он на протяжении 6-7 дней сохранял свежесть. Чтобы получился хороший хлеб нудно много натрудиться. Хлеб требует много времени и труда: нужно хорошо вымесить тесто, правильно растопить печь… Я сейчас пеку хлеб по-современному, на кислом молоке, а моя мама к дрожжевой закваске добавляла вареную картошку. Хлеб у неё сохранял свежесть, был мягкий и влажный, а не сухой и твердый. Хлеб сами пекли и пекли еще выхопни. Выхопни – это лепёшки из того же теста, что хлеб, из остатков. Когда мама растапливала печь и собиралась ставить в неё хлебы, сначала на лопате засовывала эти плоские лепешки. Они пеклись над пламенем огня, поэтому их называли или «подпломыки», или выхопни. Вокруг печки стояли дети и ждали, когда лепешки будут готовы. Горячий хлеб есть нельзя, он долго остывает, а лепешки остывали быстро и дети их сразу же съедали. Моя мама посыпала лопату отрубями, а выхопни – сахаром. Ой, какие же они были вкусные, еще лучше, чем хлеб!
фото: pixabay.com/domena publiczna
Во время поста разрешалось употреблять растительное масло, говорит Зофья Варых:
Это было своё льняное масло. Мы ездили в «олеярню» со своими семенами льна, а там для нас отжимали мало. Мы его наливали в большие банки или бутылки. Льняным маслом мы «закрашивали», т.е. поливали капусту – какая же была вкусная. На нём жарили лепешки. Всё делали на льняном масле. Даже можно было его просто налить в тарелку, посолить и макать в него свежий хлеб, а черствый хлебушек поджарить на этом масле.
На период Великого поста коровы не переставали доиться, - шутит Зофья Варых. Что же делали с молоком, если его нельзя было употреблять целых 40 дней?
Делали сыры. Делали сначала творог, клали его в белые льняные тряпочки или мешочки, подвешивали и сушили. У кого было много молока, то и полмешка таких сыров мог насушить. Такой сыр мог долго храниться, даже до трёх месяцев. Когда начинались полевые работы, то люди брали их собой в поле. Люди были добрые, поэтому делились этими сырами друг с другом. Такие были люди. Люди так жили. И здоровые были, не знали болезней, не так, как сегодня. Кто тогда слышал, что то болит или другое, кто столько лекарств принимал, кто докторов искал? Если уже кто-то заболел в старости, то умирал. А люди были здоровы, по сто лет жили.
Раньше были посты, а в наши дни диетологи и врачи советуют делать пищевые паузы и переходить периодически на постную диету, потому что это служит здоровью.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Постный обед
Первое блюдо – это постный суп, который готовили в старину, да и сейчас готовят, в регионе Силезия. Знатоки говорят, что он хорош также от похмелья и укрепляет иммунитет в холодные дни.
Ингредиенты: 3 ломтика черствого хлеба, 4 зубчика чеснока, соль, перец, 1 литр кипятка. В современной версии можно добавить кубик овощного бульона и специальную приправу для супа. А в старинной – приправы, какие есть в доме. И зелень петрушки – свежая, сушеная или мороженая.
Приготовление: Хлеб режем на мелкие кусочки. Очень мелко нарезаем чеснок. В кастрюлю кладем хлеб, чеснок, соль, перец, приправы и заливаем кипятком, накрываем крышкой и даём настояться несколько минут. Наливаем в миски или глубоки тарелки, посыпаем петрушкой.
Скоромная версия этого супа предусматривает добавление шкварок и смальца.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Второе блюдо – грибные котлеты
Ингредиенты: 0,5 кг грибов-шампиньонов, горсть сушеных грибов, 1 ложка растительного масла, лучше оливкового, 1 небольшая луковица, 1 булочка, 0,5 стакана воды, 1,5 ложки гороховой муки или 1 ложка крахмала, 2 ложки сметаны, соль, перец, растительное масло для жарки и тертые сухари.
Приготовление: Почищенные грибы и лук меленько нарезаем и поджариваем. Отдельно мелим в порошок сушеные грибы. Булочку размачиваем в воде, а затем вместе с гороховой мукой, солью и перцем взбиваем в блендере. Потом все вместе смешиваем и добавляем сметану, и снова мешаем. Из получившейся массы лепим котлеты, обкатываем в тертых сухарях и жарим до золотистого цвета.
Грибные котлеты можно подавать с кашей, картофельным пюре или с теплым овощным салатом.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева