Дорогие радиослушатели, в разгаре овощной сезон, поэтому мы посвятим этот выпуск кулинарной рубрики одному из них. Если в кухне некоторых народов и стран этому овощу отводится мало места, то в польской кухне он играет довольно значимую роль. Это – огурец. Для начала стоит сказать, что как растение огурец родом из северо-западной Индии, подножья Гималаев. Огурцы как овощи выращивали еще 4 тысячи лет назад в Греции и в Риме, а в Азии, наверное, еще раньше. В Польшу огурец «прибыл» в раннем периоде средневековья через Византию и восточные славянские территории, а в западную Европу он попал из славянских стран. Кстати, солить огурцы научились в позднем средневековье. Что же касается консервации овощей, то это уже идея XVIII-XIX веков.
Поляки едят очень много огурцов. Это подтверждает хотя бы то, что в Польше этот овощ выращивают на 20 тысячах гектарах, а более 90% огурцового урожая перерабатывается в стране. Согласитесь, это очень высокий показатель. Урожай огурцов в Европейском союзе составляет около 3 млн тонн. Польша, находясь на втором месте после Испании, собирает свыше 500 тысяч тонн огурцов в год.
Ну, а теперь поговорим об огурце как о продукте. В этом нам поможет диетолог Магдалена Стромпек:
Каждый думает, что огурец – это банальный овощ, но это очень полезный продукт. На 90% он состоит из воды, поэтому летом, особенно при высоких температурах является прекрасным поставщиком воды в организм. Огурец – это низкокалорийный продукт: всего 14 ккал на 100 г. Это позволяет употреблять огурцы даже в больших количествах при соблюдении самой строгой диеты. Огурцы также богаты антиоксидантами, в них содержится витамин С. Огурец способствует усвоению белковой пищи, его непременно нужно подавать с мясным блюдам или к сырам. Свежие огурцы очень полезны при проблемах сердечно-сосудистой системы и пищеварительного тракта. Нежная огуречная клетчатка очищает кишечник и удаляет избытки холестерина, что является профилактикой атеросклероза. Свежий огурец нейтрализует кислотные соединения, которые нарушают обменные процессы, приводящие к отложению солей и старению организма.
Магдалена Стромпек даёт вот такой совет, о котором нужно помнить при покупке огурцов:
Нужно помнить о том, что при выращивании огурцы опрыскивают, поэтому лучше всего покупать экологически чистые. Если такой возможности нет, то перед употреблением их лучше почистить. Хотя надо сказать, что у огурцов, как и во многих других овощах, много витаминов и полезных веществ содержится именно в кожуре. Поэтому призываю есть огурцы с грядки своей или знакомых или покупать огурцы у проверенного фермера. В сезоне я добавляю огурцы практически ко всему, что ем. Во-первых, в салаты, во-вторых, добавляю огуречный сок в свежевыжатые соки, особенно зеленые. У сока огурца освежающий и вместе с тем нежный вкус. Очень люблю добавлять свежий огурец к разного вида творожкам и сырам, просто обожаю его с хумусом.
В польской кухне соленый огурец, пожалуй, более популярен, нежели свежий.
***
Соленый огурец с дубовым листком
Так называется продукт, который внесен в Список традиционных и региональных продуктов Мазовецкого воеводства аграрного министерства Польши. Делают его в местности Ренбише-Колония. Эта местность находится в восточной части Мазовии в долине двух рек – Ож и Нарев. После больших весенних разливов в почве здешних окрестностей оставался плодородный мул, который вместе с особенным микроклиматом создавал идеальные условия для выращивания огурцов. Надо сказать, что в межвоенный период в сёлах восточной части Мазовецкого региона выращивание овощей и фруктов было формой дополнительного заработка для малых сельских хозяйств. Самыми популярными были капуста, огурцы, чеснок, фасоль и мак. Капусту и огурцы продавали свежими, но в небольших количествах – в основном, их солили. Жители Мазовии солили очень много огурцов. Хранили их в бочках в подвальных помещениях либо опускали в водоемы или водотоки. До сегодняшнего дня в Ренбише-Колонии для соленья чаще всего использовали сорт огурцов «сьрэмски», так как у него правильная форма и густая мякоть. В бочку для соленья кладут укроп, хрен и чеснок, а сверху – дубовые листья. Потом всё заливают соленой водой. До сих пор соленые огурцы с листьями дуба пользуются большой популярностью. Их подают к обеду ко второму блюду, нарезают в салаты, добавляют к соусам и к краюхе хлеба со смальцем. А натертый на терку вместе с рассолом соленый огурец с дубовым листком является прекрасной базой для огуречного супа.
***
***
Огуречный суп из соленых огурцов входит в суповой канон польской кухни. Это очень популярное первое блюдо среди поляков. Есть также варинт супа из свежих огурцов, к нему добавляют чуточку сыра. Ну а мы запишем рецепт огуречного холодника. Когда столбики термометров подымаются до 30 градусов Цельсия и выше, это блюдо и охладит, и насытит. Кроме того оно приятное и вкусное.
Ингредиенты: 500 миллилитров кефира, 2 малосольных огурца, 2 свежих огурца, 4 ложки мелко порезанного укропа, черный перец
Приготовление: трем на крупную терку малосольные огурцы и хорошо помытые свежие огурцы. Укроп моем, сушим и мелко нарезаем. В кастрюлю или миску с кефиром добавляем огурцы, отжав их от лишнего сока, добавляем также укроп. Всё хорошо мешаем и охлаждаем в течение 15-30 минут. При подаче в огуречный холодник можно добавить небольшие кусочки вареного мяса или хлебные сухарики, нарезанные кружочками или кубиками.
***
И еще один рецепт из огурцов, необычный: огуречное варенье от кулинарного блогера Йоанны Кшевиньской, которая утверждает, что за основу она взяла рецепт 1930 года.
Ингредиенты: 1,5 кг почищенных огурцов (это значит, что купить нужно около 3 кг); сок 2 апельсинов; сок 2 лимонов; тоненькая кожица 1,5 апельсина; 8 цветочков гвоздики; кусочек корицы; 700 граммов сахара; полпалочки ванили.
Приготовление: огурцы моем, чистим и режем вдоль на 4 части, а затем каждую лодочку на кусочки около 1-1,5 см. Теперь взвешиваем нарезанные огурцы – должно быть 1,5 кг. Кладем их в кастрюлю, добавляем корицу, гвоздику, заливаем небольшим количеством горячей воды и варим немногим более 10 минут, пока огурцы не станут мягкими. Затем вынимаем их из воды и сцеживаем. Отдельно варим апельсиновую кожуру в небольшом количестве воды, её тоже сцеживаем и нарезаем тоненькими полосками. Выжимаем сок из лимонов и апельсинов, добавляем воду, столько, чтобы получилось 700 миллилитров жидкости. Выливаем её в кастрюлю, добавляем сахар и варим на медленном огне, пока не получим сироп. Затем в сироп добавляем апельсиновые полоски, огурцы, ваниль и варим до тех пор, пока огурцы не станут чуть прозрачными. Затем остудить получившееся варенье и разложить по баночкам.
Дорогие радиослушатели, в разгаре овощной сезон, поэтому мы посвятим этот выпуск кулинарной рубрики одному из них. Если в кухне некоторых народов и стран этому овощу отводится мало места, то в польской кухне он играет довольно значимую роль. Это – огурец. Для начала стоит сказать, что как растение огурец родом из северо-западной Индии, подножья Гималаев. Огурцы как овощи выращивали еще 4 тысячи лет назад в Греции и в Риме, а в Азии, наверное, еще раньше. В Польшу огурец «прибыл» в раннем периоде средневековья через Византию и восточные славянские территории, а в западную Европу он попал из славянских стран. Кстати, солить огурцы научились в позднем средневековье. Что же касается консервации овощей, то это уже идея XVIII-XIX веков.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Поляки едят очень много огурцов. Это подтверждает хотя бы то, что в Польше этот овощ выращивают на 20 тысячах гектарах, а более 90% огурцового урожая перерабатывается в стране. Согласитесь, это очень высокий показатель. Урожай огурцов в Европейском союзе составляет около 3 млн тонн. Польша, находясь на втором месте после Испании, собирает свыше 500 тысяч тонн огурцов в год.
Ну, а теперь поговорим об огурце как о продукте. В этом нам поможет диетолог Магдалена Стромпек:
Каждый думает, что огурец – это банальный овощ, но это очень полезный продукт. На 90% он состоит из воды, поэтому летом, особенно при высоких температурах является прекрасным поставщиком воды в организм. Огурец – это низкокалорийный продукт: всего 14 ккал на 100 г. Это позволяет употреблять огурцы даже в больших количествах при соблюдении самой строгой диеты. Огурцы также богаты антиоксидантами, в них содержится витамин С. Огурец способствует усвоению белковой пищи, его непременно нужно подавать с мясным блюдам или к сырам. Свежие огурцы очень полезны при проблемах сердечно-сосудистой системы и пищеварительного тракта. Нежная огуречная клетчатка очищает кишечник и удаляет избытки холестерина, что является профилактикой атеросклероза. Свежий огурец нейтрализует кислотные соединения, которые нарушают обменные процессы, приводящие к отложению солей и старению организма.
Магдалена Стромпек даёт вот такой совет, о котором нужно помнить при покупке огурцов:
Нужно помнить о том, что при выращивании огурцы опрыскивают, поэтому лучше всего покупать экологически чистые. Если такой возможности нет, то перед употреблением их лучше почистить. Хотя надо сказать, что у огурцов, как и во многих других овощах, много витаминов и полезных веществ содержится именно в кожуре. Поэтому призываю есть огурцы с грядки своей или знакомых или покупать огурцы у проверенного фермера. В сезоне я добавляю огурцы практически ко всему, что ем. Во-первых, в салаты, во-вторых, добавляю огуречный сок в свежевыжатые соки, особенно зеленые. У сока огурца освежающий и вместе с тем нежный вкус. Очень люблю добавлять свежий огурец к разного вида творожкам и сырам, просто обожаю его с хумусом.
В польской кухне соленый огурец, пожалуй, более популярен, нежели свежий.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Соленый огурец с дубовым листком
Так называется продукт, который внесен в Список традиционных и региональных продуктов Мазовецкого воеводства аграрного министерства Польши. Делают его в местности Ренбише-Колония. Эта местность находится в восточной части Мазовии в долине двух рек – Ож и Нарев. После больших весенних разливов в почве здешних окрестностей оставался плодородный мул, который вместе с особенным микроклиматом создавал идеальные условия для выращивания огурцов. Надо сказать, что в межвоенный период в сёлах восточной части Мазовецкого региона выращивание овощей и фруктов было формой дополнительного заработка для малых сельских хозяйств. Самыми популярными были капуста, огурцы, чеснок, фасоль и мак. Капусту и огурцы продавали свежими, но в небольших количествах – в основном, их солили. Жители Мазовии солили очень много огурцов. Хранили их в бочках в подвальных помещениях либо опускали в водоемы или водотоки. До сегодняшнего дня в Ренбише-Колонии для соленья чаще всего использовали сорт огурцов «сьрэмски», так как у него правильная форма и густая мякоть. В бочку для соленья кладут укроп, хрен и чеснок, а сверху – дубовые листья. Потом всё заливают соленой водой. До сих пор соленые огурцы с листьями дуба пользуются большой популярностью. Их подают к обеду ко второму блюду, нарезают в салаты, добавляют к соусам и к краюхе хлеба со смальцем. А натертый на терку вместе с рассолом соленый огурец с дубовым листком является прекрасной базой для огуречного супа.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Огуречный суп из соленых огурцов входит в суповой канон польской кухни. Это очень популярное первое блюдо среди поляков. Есть также варинт супа из свежих огурцов, к нему добавляют чуточку сыра. Ну а мы запишем рецепт огуречного холодника. Когда столбики термометров подымаются до 30 градусов Цельсия и выше, это блюдо и охладит, и насытит. Кроме того оно приятное и вкусное. Ингредиенты: 500 миллилитров кефира, 2 малосольных огурца, 2 свежих огурца, 4 ложки мелко порезанного укропа, черный перецПриготовление: трем на крупную терку малосольные огурцы и хорошо помытые свежие огурцы. Укроп моем, сушим и мелко нарезаем. В кастрюлю или миску с кефиром добавляем огурцы, отжав их от лишнего сока, добавляем также укроп. Всё хорошо мешаем и охлаждаем в течение 15-30 минут. При подаче в огуречный холодник можно добавить небольшие кусочки вареного мяса или хлебные сухарики, нарезанные кружочками или кубиками.
фото: pixabay.com/domena publiczna
И еще один рецепт из огурцов, необычный: огуречное варенье от кулинарного блогера Йоанны Кшевиньской, которая утверждает, что за основу она взяла рецепт 1930 года.
Ингредиенты: 1,5 кг почищенных огурцов (это значит, что купить нужно около 3 кг); сок 2 апельсинов; сок 2 лимонов; тоненькая кожица 1,5 апельсина; 8 цветочков гвоздики; кусочек корицы; 700 граммов сахара; полпалочки ванили.
Приготовление: огурцы моем, чистим и режем вдоль на 4 части, а затем каждую лодочку на кусочки около 1-1,5 см. Теперь взвешиваем нарезанные огурцы – должно быть 1,5 кг. Кладем их в кастрюлю, добавляем корицу, гвоздику, заливаем небольшим количеством горячей воды и варим немногим более 10 минут, пока огурцы не станут мягкими. Затем вынимаем их из воды и сцеживаем. Отдельно варим апельсиновую кожуру в небольшом количестве воды, её тоже сцеживаем и нарезаем тоненькими полосками. Выжимаем сок из лимонов и апельсинов, добавляем воду, столько, чтобы получилось 700 миллилитров жидкости. Выливаем её в кастрюлю, добавляем сахар и варим на медленном огне, пока не получим сироп. Затем в сироп добавляем апельсиновые полоски, огурцы, ваниль и варим до тех пор, пока огурцы не станут чуть прозрачными. Затем нужно остудить получившееся варенье и разложить по баночкам.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева