Дорогие радиослушатели, на днях на мой интернет-адрес пришла электронная версия книжки «Что делать с рыбой? Кулинарное пособие». В нём собраны рекомендации по приготовлению разных видов рыбы, а также кулинарные рецепты. Издало это пособие рыболовецкое хозяйство «Швадерки», которое находится в местности Швадерки в Варминско-Мазурском воеводстве. Это семейная фирма, - рассказывает владелец и управляющий всем рыболовецким хозяйством Мирослав Тымощук:
Хозяйство «Швадерки» – это 83 естественных озера, общей площадью 5,5 тысяч гектаров. Озера разной величины – от 1 гектара до более тысячи гектаров. Есть также искусственные пруды для разведения моллюсков, которые потом запускаются в большие озера. Основные виды рыбы, которую мы разводим и продаем, – это щука, судак, карась, линь, окунь, но, прежде всего, ряпушка и сиг. Наше хозяйство ежедневно производит 1 тонну рыбы, то есть в год почти 360 тонн.
Обложка кулинарного пособия «Что делать с рыбой?».
«Швадерки» не только продают свежую рыбу, но и продукты из неё. На территории хозяйства есть современный цех по переработке рыбы и фирменный магазин, где можно купить его продукцию. Кстати, в нём работают жены рыбаков, которые трудятся в хозяйстве. «Мы делаем рыбные филе, коптим рыбу, а также маринуем её по старым мазурским рецептам», - рассказал мне Мирослав Тымощук. А его сын Томаш придумал Швадеркомобиль.
Швадеркомобиль – это автомобиль с мощной холодильной установкой и прилавком. Когда-то, еще до войны, из нашего региона свежая рыба доставлялась поездом в восточную Пруссию, в теперешний Калининград, а также в Берлин. Мы – большие энтузиасты свежей рыбы, поэтому решили купить автомобиль и оборудовать его как мини-магазин. Швадеркомобиль в определенные дни недели ездит в Ольштын, столицу Варминско-Мазурского воеводства, а также на всевозможные кулинарные мероприятия в нашем регионе, там мы продаем рыбу и наши продукты.
На интернет-странице рыбного хозяйства «Швадерки» всегда размещен актуальный маршрут швадеркомобиля, а постоянных клиентов об этом оповещает специальная интернет-рассылка. Томаш Тымощук подчёркивает, что реализовать идею с швадеркомобилем фирме удалось благодаря финансовой помощи из Европейского союза.
Щециньский паприкаж. Фото: Kpalion/CC BY-SA 4.0/ from Wikimedia Commons
Щецинский паприкаж
Это рыбные консервы, рецептура которых была создана в Щецине в 1965 году работниками Предприятия глубоководной ловли и рыбацких услуг «Гриф» (Przedsiębiorstwo Połowów Dalekomorskich i Usług Rybackich„Gryf”). Его основатель и многолетний руководитель Богуслав Борысевич так вспоминает появление этого продукта: «Как-то раз наши технологи холодильных установок попробовали в одном из африканских портов локальное блюдо чоп-чоп. В нем была рыба, рис и очень острая приправа – красный перец пима». Стоит отметить, что по-польски красный перец – это papryczka, отсюда и paprykarz. Предприятие «Гриф» взяло на вооружение эту кулинарную идею. Вначале главным ингредиентом паприкажа было мясо разных африканских рыб, добавлялись к ней также томатная пульпа (мякоть), экспортируемая из Болгарии, Венгрии и Румынии, острый африканский перец пима, овощи и приправы. Со временем в паприкаж стали добавлять обрезки от производства мороженых рыбных брикетов. 1 февраля 1967 года был утвержден стандарт, согласно которому щецинский паприкаж – это раздробленная масса, состоящая из мяса рыбы, риса, томатной пасты, растительного масла, лука и нигерийского перца.
Щециньский паприкаж на прилавке магазина в Великобритании. Фото: David Wright/CC BY 2.0/via Wikimedia Commons
Щецинский паприкаж снискал огромную популярность не только в Польше, но и за рубежом. Его экспортировали в 32 страны мира, в том числе в Советский Союз, Данию, США, Японию, Иорданию, Либерию, Венгрию, Того и даже на Берег Слоновой Кости. В конце 60-х годов ХХ века польское рыболовство начало терять места глубоководной ловли у берегов Западной Африки. Поэтому африканскую рыбу в продукте заменили минтаем и хеком. Стоит сказать, что состав щецинского паприкажа менялся в зависимости от экономической ситуации в Польше, что было связано с доступностью ингредиентов. В настоящее время его производят на базе морской рыбы высокого качества. При употреблении чаще всего его намазывают на хлеб, как паштет. Щецинский паприкаж получил немало наград, среди прочего 1-е место в конкурсе «Наше кулинарное наследие – вкусы регионов», а также 3-е место в кулинарном конкурсе «Западнопоморское ест!». Щецинский паприкаж внесен в список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши.
***
Разворот рыбного пособия с рецептом щуки в чесночном масле.
А мы возвращаемся к рыболовецкому хозяйству «Швадерки» и к его кулинарному пособию «Что делать с рыбой?». Написать эту книгу семья Тымощуков поручила двум специалистам. Один автор – это Войцех Харевич, журналист, путешественник, повар, рыбак, автор более 700 статей кулинарной тематики, дипломант Академии польской кухни. На фестивале «Кухни и удочки», который проводится в Варминско-Мазурском воеводстве, он несколько раз был призером кулинарного конкурса. Из приготовленных им рыбных блюд жюри особенно отметило фаршированную форель-гриль и судака в сырном соусе.
Второй автор рыбного кулинарного пособия – Александра Чарневич-Каминьская, диетолог и коуч по питанию. Соавтор кулинарной книги «Диета и любовь». Оба автора вместе подготовили и провели цикл телевизионных передач «Кулинарная карта Польши».
Самое главное правило от Войцеха Харевича и Александры Чарневич-Каминьской звучит так: чем свежее рыба, тем меньше с ней нужно возиться. Её нужно просто бросить на сковородку и поджарить или запечь в духовке.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Щука в чесночном масле
Ингредиенты: 0,5 кг щучьего филе (авторы пишут, что подойдет также окунь и судак); 125 граммов сливочного масла; 2 зубчика чеснока; 0,5 лимона; 2 столовые ложки с горкой соли; 2 литра воды.
Приготовление: кипятим в кастрюле воду с солью, а филе щуки режем на небольшие кусочки – 2-3 сантиметра. Опускаем рыбу в кипящую соленую воду и накрываем крышкой. Когда вода вновь начнет закипать, снимаем с кастрюлю с плиты, а рыбу оставляем в воде на 1-2 минуты. Сливочное масло растапливаем в маленькой кастрюльке, добавляя чеснок, пропущенный через чесночную давилку, и щепотку соли. Кусочки рыбы осторожно вынимаем из воды шумовкой. Важно, чтобы они не переварились, тогда получатся нежными и сочными. Когда с рыбы стечет вода, и они чуть остынут, поливаем их чесночно-масляным соусом и подаём с кусочками лимона. Получается очень изысканное рыбное блюдо.
Войцех Харевич пишетт, что эту идею приготовления рыбы он привез из северной Канады. Только там таким образом готовят не щуку, а крабы и омары. Филе щуки в чесночном соусе на вкус не хуже, чем омар, и очень его напоминает.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева