Дорогие радиослушатели, сегодня мы начнем подготовку к Рождеству. Польский рождественский стол очень богат, на нем среди самых разных кушаний присутствуют блюда, которые готовятся задолго до праздника – иначе хозяйки никак не успели бы. Сегодня предлагаю обратить внимание на борщ с ушками и пряники. Кстати, рецепты я выбрала старинные. Они представлены в книге Марии Лемнис и Хенрика Витры «В старопольской кухне и за польским столом». Но сначала заглянем в польскую кухню перед рождественскими праздниками:
«В ней царит небывалое оживление. Благоухание, доносящееся оттуда, можно сравнить с симфонией, состоящей из разных, возбуждающих аппетит и воображение запахов. И даже сегодня, в тесных современных кухнях, когда хозяйка дома от усталости буквально валится с ног, а помогают ей – нередко с грехом пополам – супруг или подрастающие дети, предрождественские дни можно смело назвать временем вдохновенного кулинарного творчества. И хотя традиционные рождественские лакомства можно сегодня купить в магазине или заказать в ресторане, они не идут ни в какое сравнение с теми, которые во многих семьях готовятся по рецептам, передаваемым из поколения в поколение».
фото: pixabay.com/domena publiczna
Итак, начинаем: красный борщ или, как поляки говорят, барщик с ушками. Это блюдо по праву считается гордостью старопльской кухни. Представляет оно собой свекольный бульон, с интенсивным цветом и вкусом. Готовят его на свекольном квасе, который, естественно, нужно сделать заранее. Дело это очень простое: берем примерно 1,5 кг тщательно вымытой свеклы, чистим (хотя некоторые хозяйки не чистят), нарезаем тонкими ломтиками, выкладываем в стеклянную банку и заливаем чуть теплой водой. Сверху кладем кусочек ржаного хлеба, чтобы ускорить процесс закваски. Банку накрываем марлей и ставим в теплый уголок кухни. Через 2-4 дня осторожно снимаем образовавшуюся на поверхности пену и переливаем свекольный квас в чистые бутылки. В плотно закрытых бутылках и в холодном месте он не испортится в течение нескольких месяцев.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Постный борщ на Сочельник готовится на крепком овощном бульоне. Делаем его так: сельдерей, корень петрушки, морковь, лук-порей и одну луковицу чистим и варим. Овощи потом можно использовать для салата. Некоторые овощной бульон варят еще с тонко порезанными ломтиками свеклы, которой нужно 2-3 средних клубня. В обоих случаях добавляются специи: 10 горошин черного и 2 горошины душистого перца и лавровый лист. Есть хозяйки, которые отдельно еще отваривают 50-80 граммов белых сушеных грибов, но это необязательно. Оба отвара, овощной и грибной, процеживаем сквозь сито и смешиваем. Затем вливаем свекольный квас: на 1,5 литра отвара – 0,5 литра кваса. Всю смесь доводим до кипения, но не кипятим. Если цвет борща недостаточно яркий, его подкрашивают выжатым из сырой свеклы соком. Далее – самое сложное дело: заправка борща. Здесь всё зависит от индивидуального вкуса: можно добавить щепотку сахара; влить рюмку сухого красного вина, если он недостаточно кислый, либо лимонный сок. А за несколько минут до подачи в барщик можно положить толченный зубчик чеснока.
Фото: www.youtube.com/watch?v=_EiSf3zNmb8
Польские хозяйки на Сочельник барщик подают с ушками – 6-8 на порцию. Тесто для ушек замешиваем из 250 граммов муки, одного яйца, щепотки соли и горячей воды. Начинку делаем так: поджариваем 30 граммов сушеных отваренных грибов (они остались после грибного отвара для борща) и 1 небольшую луковицу, добавляем 1 ложку сливочного масла или 1 яйцо, а затем эту массу смешиваем с 1 ложкой тертых сухарей. И лепим ушки: тесто тонко раскатываем на доске и разрезаем его на квадратики – 4х4 см (можно и меньше); на каждый квадратик выкладываем начинку, складываем так, чтобы получился треугольник, а затем соединяем противоположные острые углы. По форме ушки напоминают пельмени, только очень маленькие – чем меньше ушки, тем выше кулинарное искусство хозяйки. Перед подачей на праздничный стол ушки кладут в супницу и заливают их горячим борщом, припорошив его сушеным майораном или любистком.
Фото: www.youtube.com/watch?v=aQQRXiYSMmo
В старину за долго до Рождества пекли пряники. Прежде, чем привести старопольский рецепт приготовления праздничного пряника, посвятим несколько слов его истории.
Выпечка на меду была известна еще древним славянам. Но только открытие пряных приправ и разрыхляющих тесто средств превратило твердое медовое тесто, использовавшееся у славян в обрядовых целях, в душистый пряник. Принято считать, что родиной пряника является Торунь. Но кулинарные эксперты утверждают, что пряник придумали в Нижней Силезии. Это подтверждают исторические документы. Согласно ним, в 1293 году в этом регионе в местности Свидница появился человек, которого называли пряничником. Это первое упоминание о пряниках в Европе. В торуньских документах пряничник появился на 150 лет позже.
Наибольшей славой пользовались нюрнбергские и торуньские пряники, которые выпекались в формах с искусной резьбой. Популярные пряники из Торуни «катажинки» (катаринки) были известны уже в 1640 году. Это была дорогая выпечка – из-за меда и приправ. Позволить себе её мог богатый мещанин. Поэтому пряник связан с городской культурой. Очень пряные и почти несладкие пряники употреблялись как закуска к водке, а сладкие и сдобные подавались на десерт.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Приготовление теста для пряников считалось настоящим искусством. Тесто дозревало медленно и в сыром виде могло хранится месяцами. О популярности пряников в Польше свидетельствует хотя вот такой обычай: кадка с тестом для них нередко входила в приданое польских девушек из шляхетских и городских семей. Старая польская поговорка гласит: Польшу прославили гданьская гожалка (водка), торуньские пряники, краковские панны и варшавские башмачки.
***
Сегодня на работе наша коллега Алиция, секретарь Пятой программы Польского радио, похвасталась, что на выходные она начинает печь пряники, тесто для которых она замесила еще месяц назад, и что пряники у неё всегда получаются великолепные – просто таят во рту. Какого же было мое удивление, когда я узнала, что рецепт теста для своих пряников Алиция зачерпнула именно из книги Марии Лемнис и Хенрика Витры «В старопольской кухне и за польским столом». Итак, рецепт теста, которое можно замесить даже за несколько недель до выпечки и испечь за несколько дней до того, как начнется праздничная кулинарная суета.
Ингредиенты: 0,5 кг натурального меда, 1,5 стакана (или меньше) сахара, 250 граммов сливочного масла (раньше добавляли смалец), 1 кг пшеничной муки, 3 яйца, 3 чайные ложечки очищенной соды, разведённой в 0,5 стакана холодного молока, 0,5 чайной ложечки соли, 2-3 пакетика готовой специальной смеси пряных приправ или самодельной из корицы, гвоздики, имбиря, кардамона. В тесто также можно положить горсть измельченных орехов и 3 столовых ложки мелко нарезанной и сваренной в сахаре апельсиновой цедры.
Тесто очень тщательно вымешиваем, затем придаём ему форму шара и кладем в глиняный горшок или эмалированную, можно также в стеклянную, кастрюлю или посуду. Накрываем льняной салфеткой и ставим в холодное место для созревания, в современных условиях – это нижняя полка холодильника. Через 2-3 недели из этого теста можно испечь пряники, предварительно раскатав тесто и выдавив из него формочкой фигурки.
фото: pixabay.com/domena publiczna
А можно сделать большой пряник с начинкой, скажем, пряничный пирог. Для это тесто разделяем на 3 части. раскатываем и печем при температуре 170 градусов. Сразу же после выпечки коржи получатся твердыми, но спустя 2-3 дня станут мягкими и будут таять во рту. Остывшие коржи намазываем слегка подогретым сливовым повидлом и перекладываем. Конечно же, может быть и другая начинка – карамельная, ореховая или марципановая.
Фото: www.youtube.com/watch?v=qanJP43z7YQ
Затем наш большой пряничный пирог накрываем листом чистой бумаги и кладем на него груз – доску, или книги. Старопольский пряник сохраняет свежесть долгое время, особенно если хранить его в холодном месте. И последний штрих: украшаем пряник глазурью и орехами, но и без того он, наверняка, займет первое место среди рождественских сладостей на праздничном столе.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева