Дорогие радиослушатели, сегодня займемся приготовлением трех блюд польской кухни на Рождество. Надо сказать, что рождественский стол поляков очень богат и разнообразен. Во-первых, у него две кулинарные составляющие. Первая связана с Сочельником или Кануном Рождества. Он отмечается 24 декабря. По старой традиции, семья собирается за столом на котором только постные блюда. Вторая составляющая – это мясные кушанья и выпечка рождественского периода, который начинается с 25 декабря, когда отмечается Рождество Христово по Григорианскому календарю.
Во-вторых, богатство и разнообразие кулинарной стороны рождественского стола поляков связаны с региональными и местными традициями. На востоке Польши на стол в Сочельник обязательно вам подадут красный борщик с ушками (как его готовить, мы рассказывали в прошлой передаче), в Куявском регионе вам скажут, что нет Кануна Рождества без грибного супа, а в Силезии вас будут уверять, что – без рыбного супа. Есть семьи – смешанные, где муж и жена из разных регионов Польши – в которых на столе в Сочельник присутствуют два вида супов. Бывает, что один суп, например, рыбный, подают в Сочельник, а второй, например, барщик – на обед в само Рождество.
Кроме региональных особенностей, существуют и общие кулинарные каноны как для Сочельника, так и для Рождества. Во-первых, это блюда из рыбы – заливная, тушеная, жаренная. Первенство здесь, конечно же, имеет карп – жареный, заливной или печеный. Рыбные хозяйства специально его выращивают именно к Рождеству, перед праздниками его повсюду продают, а некоторые поляки признаются, что едят рыбные блюда или карпа только раз в год, на Рождество.
Фото: www.youtube.com/watch?v=Az0zxV08B6I
Еще есть несколько блюд, которые присутствуют на Рожественском столе если не всех, то большинства поляков. В случае Сочельника это селёдка в самых разных версиях: маринованная с луком, в йогурте с яблоком, со свеклой и так далее; затем так называемая «салатка яжинова», то есть овощной салат: мелко нарезаются вареные картофель, корень петрушки, кусочек сельдерея, морковь, яйцо, добавляются огурец – соленый или свежий и заправляется майонезом; еще вареники – главным образом, с капустой и грибами и выпечка с маком, сухофруктами и орехами.
Уже на Рождество, начиная с 25 декабря, практически во всех польских домах едят мясные блюда: ветчину, колбасы, паштеты, некоторые их делают сами, многие стараются купить эти продукты домашней работы на рынке или на рождественской ярмарке. Кстати, перед Рождеством в торговых точках в Польше – магазинах, супермаркетах, рынках – можно купить не только продукты к празднику, но и полуфабрикаты, например, маковую или творожную массу, и даже готовые рождественские блюда, например, вареники или тушеную рыбу с овощами.
фото: pixabay.com/domena publiczna
В этом году на Рождество я собираюсь приготовить грибной суп, для этого я уже купила сушеные боровички, пакетик 40 граммов стоит 12 злотых, почти 3 евро. Рецепт мне подсказал шеф-повар Пшемыслав Сулиньский:
Фото: youtube.com/watch?v=zPGX2pglIqE
Берем кастрюлю, наполняем до половины водой для овощного бульона из одного корня петрушки, одной морковки, кусочка сельдерея и кусочка лука порея (можно взять и обычный лук). Все клубни кладем целиком или разрезаем пополам. Ставим кастрюлю на средний огонь, после того, как всю закипит, газ уменьшаем и варим около 20 минут. А теперь займемся грибами. Их нужно заранее намочить – на 2-3 часа. Отжимаем и – внимание! - воду, после этого не выливаем, она нам еще пригодится. Мелко нарезаем грибы и одну луковицу. А затем их поджариваем на растительном масле: сначала пассируем лук, а потом к нему добавляем грибы. Немного солим и перчим. А в конце доливаем воду, в которой намокали грибы и немного тушим прямо на сковороде. Когда овощи в бульоне станут мягкими, вынимаем их. Они должны немного остыть, затем натираем их – можно только часть – на крупную терку и оправляем опять в кастрюлю. К овощному бульону добавляем также подтушеные грибы. Все вместе должно еще вариться около 15 минут. В конце грибной суп нужно «забелить». Берем сливки – достаточно двух столовых ложек – соединяем в отдельной емкости с небольшим количеством жидкости из нашего супа и чуть взбиваем венчиком. Затем все выливаем в кастрюлю, доводим до кипения и… суп готов.
Подаем грибной суп с лазанками, то есть макаронами в форме квадратиков, которые нужно отдельно сварить, и петрушкой или укропом. Зелень не только украсит блюдо, но и придаст ему свежий аромат.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Еще один прекрасный, потому что простой и эффектный, рецепт блюда на Рождество. Это домашняя ветчина, сваренная в молоке. Рецептом поделилась моя знакомая, кулинарный блогер:
Фото: youtube.com/watch?v=n5zeDEgHp1U
Вот я приготовила кусок мяса: это корейка, около 750 граммов. Его нужно замариновать. Делаю маринад, для этого в мисочке смешиваю приправы: 1 чайную ложечку сладкого перца, 2 ложечки майорана, 1 ложечку розмарина, пол-ложечки черного молотого перца и около 1 ложечки соли. Добавляю еще 3 мелко нарезанных зубчика чеснока. Всю эту смесь заливаю 2 столовыми ложками растительного масла, мешаю, чтобы получилась однородная масса. Затем этим маринадом натираю мясо – щедро со всех сторон и ставлю на 12 часов в холодильник на ночь. На следующий день я кипячу литр молока, добавляю к нему 2 лавровых листочка и 3 зернышка душистого перца. В молоко опускаю замаринованную корейку. Я вначале всё мешаю, чтобы мясо не приклеилось ко дну кастрюли, затем накрываю крышкой, делаю медленный огонь. Мясо должно вариться около часа. Через час я снимаю кастрюлю с огня, но мясо не вынимаю – оно должно полностью остыть в молоке. Затем вынимаем и нарезаем. Получилась прекрасная домашняя ветчина: сочная и вкусная.
Фото: www.youtube.com/watch?v=G8Am1c4oGX4
А вот рецепт польского рождественского десерта. В одних регионах, например, в окрестностях Познани его называют макелки, в других, например, в Силезии, макувки, а в третьих – клецки с маком. Версий этого десерта есть очень много, предлагаю вот такую:
350 граммов мака, молоко, ложечка апельсиновой цедры, 350 граммов смеси сухофруктов с орехами (берете на свое усмотрение), 3-4 столовых ложки меда, около 350 граммов макарон (здесь тоже свобода выбора, что касается формы – могут быть спиральки, квадратики, бантики, обычная плоская лапша, но лучше всего, конечно же, домашние макароны), 50 граммов сливочного масла.
Приготовление: Мак заливаем молоком и оставляем на ночь. На следующий день варим в его в кастрюле с водой около 20 минут, затем мелим 2 раза. Добавляем цедру, сухофрукты с орехами и мед и все тщательно перемешиваем. Варим макароны al dente. Когда они еще горячие, добавляем в них масло и перемешиваем. Затем соединяем с маковой массой и снова мешаем. Макелки можно подавать как в теплом, так и в холодном виде.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева