Дорогие радиослушатели, примерно год с небольшим назад в рубрике о малом и среднем бизнесе в Польше, мы рассказывали о ресторане грузинской кухни «Хинкальня» (от хинкали), который принадлежит к украинской франшизной сети ресторанов с одноименным названием. Открыл его в средине августа 2017 года Игорь Удод. В 2007 году он приехал в Польшу из Мариуполя, так как получил предложение по работе, подписал контракт, работал в сфере международной логистики, был начальником отдела в большой фирме. И в определенный момент он созрел для частного бизнеса. Мы решили связаться с Игорем Удодом и узнать, как идут дела в его бизнесе.
Игорь, помню, что Вы говорили при нашей первой встрече, что с регистрацией фирмы проблем не было?
«Плюсы» в регистрации фирмы огромные. Всё очень просто, понятно даже не для поляка: написано все нормальным человеческим языком на интернет-страницах управлений и учреждений, что регистрация фирмы происходит очень легко.
За это время Вам удалось понять особенности ведения гастрономического бизнеса в Варшаве?
В Варшаве с гастрономическим бизнесом дело обстоит сложно. Потому что, как ни странно, Варшава – это город, где зарабатываются деньги, а не тратятся. Это с одной стороны, а с другой, грузинская кухня становится все более популярной. Все это привело к тому, что сейчас в Варшаве есть порядка 30-35 ресторанов грузинской кухни. А несколько лет назад их было 3-4, не больше.
Вы не пожалели, что занялись гастрономическим бизнесом?
Нет, не пожалел. На самом деле надо понимать, что для нас важен гость, то есть все люди, которые приходят в ресторан. Я прекрасно понимаю, что гость может выбирать из разных грузинских ресторанов, с разной ценовой категорией, с разным меню. Естественно он в выигрыше от того, что есть жесткая конкуренция. Мы сами понимаем, что, возможно, хотелось каких-то более легких путей, но, наверное, в этом бизнесе легких путей не существует.
Игорь, а чего Вы не учли в начале, когда открывали «Хинкальню», а потом пришлось наверстывать?
Например, мы не совсем были готовы к тому, что Варшава – это город ланчей. И как ни странно, люди в костюмах за тысячу или полторы тысячи евро ходят и ищут в центре Варшавы, где можно дешевле покушать. Сначала мы к этому не были готовы, но мы приготовили наше предложение по ланчам. Теперь у нас есть 5 вариантов ланча. Так что этот сегмент мы каким-то образом охватили.
За это время, что Вы кормите варшавян грузинскими блюдами, что вас приятно удивило?
Вы знаете, в самом бизнесе меня, возможно ничего приятно не удивило. Меня удивили гости, которые ходят в наш ресторан: это интеллигентные, приятные, незаурядные люди. Это было приятным удивлением не только для меня, но и для персонала.
Кто работает в вашем заведении?
Есть грузины, есть украинцы, это люди с опытом, это повара. Персонал у нас, скажем так, наш.
По статистике, 80% гастрономических заведений в Польше становятся банкротами в течение двух лет… Игорь, скажите, Ваши ожидания и надежды, связанные с доходами, оправдались?
Нужно еще подождать. Скоро у нас будет рубикон, 2 года, как мы на рынке. Мы открылись в середине августа 2017 года. Ожидания всегда выше, чем реалии. Мы где-то посредине находимся. В любом случае мы работаем в плюс. В любом случае мы развиваемся. Плоды уже появляются, поэтому я с оптимизмом смотрю в будущее.
Игорь, что вы посоветуете человеку, который думает начать гастрономический бизнес в Варшаве, открыть ресторан или кафе?
Этот человек должен понимать особенности Варшавы, потому что, как я уже сказал ранее, Варшава – это город, где зарабатываются деньги. В этом плане Варшава отличается и от Кракова, и от Вроцлава, и от Гданьска. Рынок насыщен и даже перенасыщен. Варшава – город vege. Это одна из столиц, где много живет вегетарианцев, веганов. Эти направления популярны. Мы тоже в какой-то степени столкнулись с проблемами, потому что все-таки грузинская кухня не совсем vege. Надо понимать, в какой сегмент хочет войти этот человек. Очень многое зависит от локализации ресторана. Поэтому надо исследовать и непосредственно гастрономический рынок, и смотреть, насколько место, где откроется новый ресторан, подходит для того или иного направления.
Какие цены в вашей «Хинкальни»? Сколько, например, стоит ланч?
Ланч у нас стоит 20 злотых. Чем мы еще отличаемся от других грузинских ресторанов, так это тем, что у нас ланч состоит только из блюд грузинской кухни. У нас 5 ланчей, которые готовятся сразу, кроме, естественно, первых блюд. Гость за 20 злотых получает прекрасное обслуживание и прекрасную еду.
А что входит в ланч?
Начнем с бестселлера: в первый лалнч вхлдят суп харчо, 4 хинкали и компот. Вполне достаточно, чтобы наестся. Суп харчо – это знаменитый суп с говядиной. Хинкали можно выбрать: классические с говядиной или, допустим, с сыром. Гость может выбирать. Есть у нас ланч vege, в который входит хабизгина и пхали – из баклажанов или со шпинатом, и компот. Выбор на любой вкус и гастрономические предпочтения.
Все рестораторы, с которыми я общалась в Варшаве, в один голос говорят, что сложно преувеличить значение качественных продуктов… У вас этим были проблемы?
Было сложно, да. Я не буду говорить, откуда мы сейчас берем говядину. Логистика поставок у нас уже выработана, ведь я больше 20 лет занимался логистикой. Мне это интересно. В плане доставок у нас все хорошо. Мы нашли хорошие и качественные продукты и даем гарантию качества конечного продукта, то есть наших блюд.
Игорь, сколько времени Вы проводите на работе, то есть теперь уже в своей фирме?
По-разному бывает, иногда целыми днями сижу. В гастрономическом бизнесе не получится выработать все настолько, чтобы дистанцироваться от него. В любом случае нужно присутствовать, потому что это живой организм. Невозможно все так наладить, чтобы этот организм работал без твоего участия.
Игорь, можно пригласить наших слушателей, если кто-то из них окажется в Варшаве, в вашу «Хинкальню» на улице Пенкной?
Приходите обязательно, вы не пожалеете. У нас ребята говорят на четырех языках, в том числе украинском и русском.
Ирина Кудрявцева
Фото: www.facebook.com/chinkalniawarszawa