Дорогие радиослушатели, нынешняя неделя является первой неделей Великого поста, который у православных христиан начался в понедельник, а у католиков несколькими днями раньше – в среду, которая в католической традиции называется пепельной, потому что в этот день в храмах священники посыпают головы прихожанам пеплом. В гастрономическом смысле пост, несмотря на ограничения в продуктах в этот период, - это довольно богатое и интересное явление. Некоторые кулинарные эксперты даже утверждают, что польская постная кухня – это весомая составляющая кулинарного, а значит и культурного, наследия Польши. Связано это с тем, что раньше, по меньшей мере, до начала XX века, польская кухня характеризовалась тем, что люди часто соблюдали посты: пятничный, малый пост, большой пост, пост по средам и пост в канун церковных праздников.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Какие блюда и продукты можно употреблять во время Великого поста, а от каких следует воздержаться? Вот что на этот вопрос ответили прохожие на улицах Варшавы?
- Жирные блюда запрещены, а разрешены постные.
- Запрещенные продукты на время поста – это мясо, прежде всего.
- Во время поста можно употреблять молочные продукты, хотя раньше – мой отец рассказывал, что они даже молока в пост не пили. Но я молокопродукты употребляю. По пятницам не ем мяса.
- Я не пощусь, поэтому не знаю, что дозволено есть в пост, а что – нет.
- Жирные блюда запрещены в постные дни и всякие там деликатесы, еда в пост должна быть простой, поэтому она и называется постной.
- Во время поста не нужно не есть мясных блюд и продуктов, а рыбу, сыры – можно. Я, например, ограничиваю себя в сладостях, потому что очень их люблю.
- Во время поста нельзя есть мяса, а рекомендуется, например, рыба, вареники, салаты…
фото: pixabay.com/domena publiczna
Польские католические священники призывают верующих не концентрироваться на гастрономической стороне поста, а обратить внимание на очищение души и дела милосердия в этот период. Говорит отец Михал Гавроньский, капуцин:
Церковные заповеди или объяснения к ним ясно говорят о том, что Великий пост – это период покаяния и молитвы. Можно, конечно, ограничить себя в еде, отказаться от сладостей – как это делает, например, молодежь – или от мяса. Но пост от мясных блюд католики должны соблюдать каждую пятницу в течение года.
А в нашем цикле о старополськой кухне рассказ о том, как в старину поляки соблюдали предписания Великого поста.
В Польше в старину посты соблюдались очень строго, даже на королевском дворе, но они не продолжались слишком долго. В магнатских усадьбах постились довольно своеобразно, подавая самые разные вкусно приготовленные рыбные блюда и притом в количествах, отнюдь не подобающих посту. Готовили рыбные супы самых разных видов, делали рыбные паштеты и заливное из раков. В пост разрешалось есть бобровые хвосты. Бобров причисляли к рыбам, потому что они водоплавающие и у них хвост покрыт чешуёй. Запеченные или варенные бобровые хвосты подавали на стол с варенными овощами. На королевских столах ставилась осетрина из Вислы и её икра.
Лишь городская беднота и крестьяне постились действительно по-католически как из религиозных, так и из материальных соображений. Особенно строго соблюдали пост жители региона Мазуры. О них говорили: «мазур скорее человека убьет, чем пост не соблюдёт». В великий пост мазуры в рот не брали ни масла, ни молока.
Из первых блюд на столах поляков в постный период главенствовал жур. Это суп, в приготовлении которого используется закваска на основе ржаной муки, которая тоже называется журом. Ели также каши, капусту, селедку, позже и картофель, сдобренные только растительным маслом. Польская постная кухня – это также штрудели и мучные изделия с разными начинками.
В конце Великого поста, в страстную пятницу, дворовая и городская молодежь устраивала «похороны жура и селедки». Разбивали глиняный горшок с журом, а селёдку вешали на дереве в наказание за то, что «шесть недель угнетала она мясо и морила желудки людей голодом».
В настоящее время поляки всё реже во время поста ограничивают себя в каких-то продуктах, а жур или журек никто себе даже не представляет без колбаски. Я предлагаю записать рецепт блюда, которое прекрасно подойдет к меню тем, кто соблюдает пост, а также будет вкусным и интересным для тех, кто поста не придерживается.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Грибные котлеты с картофельным соусом.
50 граммов сушеных грибов варим в небольшом количестве воды и, остудив, пропускаем через мясорубку, добавив намоченные в молоке (или воде) и хорошо отжатые булочки общим весом 120 граммов. Добавляем нарезанный и поджаренный на масле лук, 2 яйца, соль и перец по вкусу. Всё тщательно мешаем, затем из получившейся массы формируем небольшие плоские котлетки. Панируем их в муке, яйце и сухарях и жарим на растительном масле.
Фото: www.youtube.com/watch?v=OL6vzbGSb4A
При подаче грибные котлеты поливаем картофельным соусом, который, кстати, очень ценится в польской кухне за нежный вкус, а подается не только к грибным котлетам, но и к отварному мясу, жареной колбасе. Вот как его приготовить: из 40 граммов сливочного масла и 30 граммов муки делаем заправку, то есть подтушиваем на сковороде, добавив мелко нарезанную небольшую луковицу – лук не должен подрумяниваться. В заправку постепенно добавляем 0,5 литра мясного бульона, а в пост – овощного. Добавляем также 4 зернышка душистого перца и маленький кусочек лаврового листа. Варим 10 минут на медленном огне, затем протираем соус через сито – он должен быть жидким – в кастрюлю. В горячий соус добавляем 250 граммов картофеля, нарезанного маленькими кубиками и варим. Когда картофель станет мягким, заправляем соус соком из половины лимона, солим, можно добавить также щепотку сахара.
Горячие грибные котлеты выкладываем на блюдо и поливаем горячим соусом, в который перед самой подачей на стол добавляем 1 столовую ложку мелкорубленной зелени петрушки.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева