Последних 5-6 лет в польских городах – больших и маленьких – наблюдается бум фирменных магазинов частных пекарен, а также кондитерских, которые сами делают свои изделия, в том числе мороженное. На польском рынке постоянно появляются новые марки хлебобулочных изделий и сладостей. Всё это говорит о том, что данная отрасль в Польше динамично развивается, – говорит Пётр Красонь, директор кондитерской отраслевой выставки ExpoSweet, которая ежегодно проходит в Варшаве:
Ситуация в отрасли довольно хорошая, тенденции положительные: делаются инвестиции, фирмы не закрываются, продажи растут. Но растут также требования клиентов, а вслед за ними рыночные предложения. На данный момент польский кондитерский сектор и сектор мороженого не уступают ни по качеству, ни по ассортименту Западной Европе. Наши мороженщики и кондитеры получают дипломы на международных конкурсах.
В последнее время очень изменились предпочтения польских потребителей, – говорит Моника Сошиньска-Масны, главный редактор издания, посвященного пекарскому и кондитерскому сектору (Przegląd Piekarski i Cukierniczy):
На данный момент очень популярен тренд, который можно назвать здоровым, то есть мало сахара, без глютена, веганские и вегетарианские продукты. Даже мороженое может быть веганским. Если речь идет о форме подачи, то в моде маленькие порции, десерты в баночках. Клиент уже не покупает целый торт, а только порцию, которую съедает на месте, в кондитерской или кафе, или берт с собой.
Если говорить о кондитерской и пекарской отрасли в целом, то самая её большая проблема - это нехватка кадров, – утверждает Моника Сошиньская-Масны:
Хороший ремесленник больше ценится, чем управляющий. В настоящее время для того, чтобы продать продукт, он должен быть очень хорошего качества. А для этого нужно иметь хорошего специалиста, который его сделает. Работа пекаря и кондитера не из лёгких, а заработки в этой сфере невысокие. Смена часто начинается поздним вечером и длится всю ночь, потому что к утру выпечка и изделия должны быть готовы. Когда мы отдыхаем и празднуем, кондитеры и пекари тяжело работают. Кроме того, когда открылись границы, хорошие специалисты выехали на Запад. Сейчас мы наблюдаем за тем, как открываются польские пекарни в Лондоне, Берлине и в других городах Европы… Там работают наши кондитеры-ремесленники.
На сегодняшний день большим вызовом для польских кондитеров и пекарей является клиент и его потребности и пожелания:
Сегодняшний клиент очень образован. Поляки ездят заграницу, видят, что там люди выбирают и едят. Потом уже у в себя стране они ищут конкретные продукты. Хорошая пекарня или кондитерская не может ограничиться двумя-тремя предложениями, ассортимент должен постоянно меняться. В кондитерском секторе важна сезонность, чтобы используемые продукты были свежими, чтобы прошли как можно меньшую обработку. Более того, нужно стремиться, чтобы сладкий продукт был здоровым или с минимальной угрозой для здоровья.
Интересно, что неизменными остаются вкусовые предпочтения поляков, особенно те, которые касаются мороженого, - говорит Моника Сошиньская-Масны:
Классика продается лучше всего, то есть сливочный, клубничный и шоколадный вкусы… ну, еще фисташковый. Главным образом, мороженщики зарабатывают на этих 3-4 видах. Конечно же, витрина кондитерской может пестрить двадцатью вкусами, но нужно очень хорошо знать своего клиента, чтобы уметь подобрать вкусы и так их разместить на прилавке, чтобы они продавались. Ведь цена порции всегда одинакова, но на сливочном мороженом больше зарабатывают, хотя ингредиентов в нём меньше.
Если речь идет о вкусовых новинках мороженого, то они появляются в каждом сезоне. Уже никого не удивишь «соленой карамелью» или вкусом «просеко». Многие кондитерские создают виды мороженого на основе вкусов региональных продуктов:
Было уже мороженое и со вкусом копченого овечьего сыра (осципека), и медовых пряников (перников)… Но эти вкусы хороши для конкурсов и выставок. Они никогда не были лидером продаж. Как-то одна польская фирма представила на конкурсе мороженое вкуса ржаного хлеба. Это новаторский подход. Но я ни в одной кондитерской не видела такого мороженого. Зато лидирует мороженый йогурт, так как он ассоциируется с чем-то здоровым, мало калорийным, к тому же подаётся с фруктами. Фирмы, которые сделали ставку на мороженный йогурт, хорошо развиваются.
По словам Моники Сошиньской-Масны, в хлебобулочном секторе тоже есть свои тренды:
В пекарском секторе существует «сумасшествие» под названием «глютен нас убьёт», с чем я абсолютно не согласна. Но поскольку это голос рынка, то пекари стараются печь хлеб без глютена, не из пшеничной и ржаной муки, а используя смеси других видов муки – кукурузной, овсяной. Появилась тенденция использования зерна, нетрадиционного для хлеба, то есть сорго, чии (испанского шалфея), проса. Эти старинные зерновые культуры менее модифицированы, чем пшеница, которая уже не та, что была 100 или 200 лет назад. Понятно, что хлеб на базе муки из нетрадиционного зерна всегда будет дороже. И многие клиенты это понимают.
Эксперты же сходятся в одном, что на сегодняшнем пекарском и кондитерском рынке Польши в борьбе с промышленным производством (дешёвым и быстрым) сектор ремесленников победить может не ценой, а качеством.
Ирина Кудрявцева